旧金山的顶级餐厅一般是不给菜单的，但也并不尽如是。有时候，当你就餐结束回家后会发现你的邮箱多了一份邮件：一些敬业的员工会很乐意地给你提供一份装帧精美的菜单（“鲑鱼籽、海胆、刺蒺藜、芸苔……”）让你留作纪念。Saison便是如此。但这家非同凡响的米其林餐厅并非唯一这么做的。在世界各地，越来越多的高端餐厅开始使用这种“盲”菜单——只有当食物上桌之时，你才知道上的是什么菜。在这些高端大气上档次的餐厅中，你花的钱越多，选择就越少。

曾经这种“高端大气”是以不同的方式体现的。如果你在20世纪70年代去下馆子，我相信你一定会选择去那些被作家加尔文·特里林称作La Maison de la Casa House，专做欧洲菜的地方。特里林是早期提倡支持本土及本族饮食的作家，专门嘲讽那些装腔作势的餐厅，这些餐厅的菜单和它们的名字一样macaronic，都是英语及法语的混杂体。（Macaronic即两语结合的意思，来自16世纪的一种混合拉丁语及意大利语的诗体，正如我们所见，它源于macaroni。）特里林抱怨被人带去一个“紫色的宫殿，做的是欧洲菜，里面最有创意的员工不是主厨，而是写菜单的”。

如今的菜单编写指南建议餐厅“欧式化你的菜单”，他们竟也照单全收。以下这些例子正是最好的诠释，在法语中随意混入英语或者意大利语，有时甚至仅仅在英语中插入法语冠词le：

Flaming Coffee Diablo，Prepared en Vue of Guest

迪亚布罗火焰咖啡，当场调制

Ravioli parmigiana，en casserole

帕玛森干酪与意大利馄饨，用沙锅烩制

Le Crabmeat Cocktail

蟹肉棒

充斥着双语混杂体的菜单并非仅仅一时风靡。通过因特网，我们可以回到一个世纪前纽约公共图书馆的电子菜单集锦［由弗兰克·E．巴托夫（1850—1924）捐赠。她是位“娇小、朴素、文艺的女士”，对菜单十分痴迷］。这1万份菜单中最早的一份就数阿斯特公馆酒店1843年为女士日常小聚准备的早餐菜单（蛤蜊汤、煮鳕鱼、羊羔小肉“嫩炒蘑菇”、小牛头、鸡肉派、土豆泥、甜菜、南瓜、烤牛肉、烤羊肉、烤鹬、烤乳鸽、烤鹅，要是有人还饿的话，他们还有黑莓派、奶油派、桃子冰、马卡龙作为甜点；我们之后再谈马卡龙）。20世纪初的菜单到处穿插着法语，特别是那些高价位及中高价位的餐厅，他们用的法语比低价餐厅多了5倍：

Flounder sur le plat

盘装比目鱼，其中“盘装”为法语

Eggs au beurre noir

以黑黄油煎蛋，其中“以黑黄油”为法语

Fried chicken a la Maryland half

半只马里兰式炸鸡，其中“式”为法语

Green turtle a l\'anglaise

白煮绿海龟，其中“白煮”为法语

Sirloin steak aux champignons

西冷牛排配蘑菇，其中“配蘑菇”为法语

我们已经不再生活在1970年代了（更不要说1870年代了），所以现在我们看这种山寨法语只会觉得滑稽。但是餐厅对于地位和社会阶层的考量从未远离；现代高价餐厅仍然通过各种信号彰显他们是高端时尚的，或者立志走这种路线。实际上，你可以通过他们的菜单发现各种潜在的语言学线索。这些线索不仅透露出我们对于财富和社会阶层的看法，还有社会对食物的看法，甚至餐厅的营销负责人想要隐藏的各种事实。

那么现代的高价高端餐厅有哪些特征？也许在一些昂贵的餐厅里，你会发现他们也使用了以下3道菜的描述中的营销技巧。

Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb

香草烤极乐世界农场羊肉

Eggplant Porridge，Cherry Peppers，

茄子粥、樱桃椒

Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus

绿色集市黄瓜和松子汁

Grass Fed Angus Beef Carpaccio

草饲安格斯生牛肉片

Pan Roasted King Trumpet Mushrooms

平底锅烘烤杏鲍菇

Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura

脏女孩农场花皮豆天妇罗

Persillade，Extra Virgin Olive Oil

香芹酱，特级初榨橄榄油

Bison Burger

野牛汉堡

8 oz．blue star farms，grass fed＆pasture raised，

蓝星农场草饲及草场放养牛肉8盎司

Melted gorgonzola，grilled vegetables

融化的戈尔贡佐拉干酪，烤蔬菜

你也许已经发现这位菜单写手极度重视食材的来源，甚至提到了农场的名字（“极乐世界农场”、“脏女孩”、“蓝星”），塑造了放牧的画面（“草饲”、“牧草养殖”），并顺便提到了这些农场的集市（“绿色集市”）。

菜单写手们并不是唯一被牵着鼻子走的。在电视剧《波特兰迪亚》第一集中，两名本地食物的狂热粉丝弗雷德·阿米森和凯瑞·布朗斯腾质疑一家餐厅鸡肉的来源。那名女服务员一再向他们保证他们的鸡肉是“传统品种，在林地中养殖，用羊奶、黄豆以及榛果做饲料”。阿米森和布朗斯腾仍表示不满（“榛果？是本地的吗？”），之后他们竟真去了养鸡场一探究竟。

我认为语言学家确是非常烦人的晚餐伴侣，因为细细品读菜单的确会减缓点菜的速度。然而，一张一张地看菜单，也许的确能抓到些蛛丝马迹，却并不足以揭露微妙的差别。要做到这点就需要大量的数据。

好在最近的餐厅都推出了电子菜单，还传到网上。这就让阅读大量菜单成为可能，并由此得以在控制地理位置、菜系以及其他变量的情况下，验证一些对餐厅用语及价格的假设。

为了找出这股对本地食物的狂热风潮究竟有多盛行，并且抽丝剥茧地找出餐厅菜单所隐藏的微妙线索，我和来自卡内基·梅隆大学的维克多·查胡纽、诺亚·史密斯以及布莱恩·劳特利奇一起开展了一个研究项目。我们使用了庞大的数据，包括从网上精选的6500份现代菜单（总共包括65万道菜），来自7个城市（纽约、波士顿、芝加哥、费城、华盛顿特区、旧金山、洛杉矶）。这样我们能够控制城市、街区、菜系以及其他许多经济学家在研究餐厅定价时会控制的变量（比如说餐厅是位于主街还是内街，这是我在经济学家泰勒·科文的《经济学家吃午餐》中学到的）。

我们之后又编写了软件来计算提到农场、牧场、草场、林地、花园、农夫集市、传统品种猪肉或者传家宝番茄出现在各价位餐厅菜单上的次数。这些餐厅包括便宜的一星等级（）到昂贵的四星等级（）。在这个庞大的数据库中，非常昂贵的餐厅（）提到食物来源的次数比便宜餐厅多15倍以上！这种对食物出处的痴迷是暗示你正身处一家高价餐厅的强烈信号。（或者你正在购买一包昂贵的垃圾食品，它们也用一样的营销策略，我们稍后会谈及。）

我们在研究的过程中，发现了许多其他具有经济意义的语言学性质。比如像这种昂贵餐厅决定你吃什么的趋势不仅局限于Saison这样的时髦的米其林餐厅。就连在照单点菜的餐厅中，价位高的更倾向提供定食，或者用“主厨亲选（chef\'s choice）”或“主厨精选（Chef\'s selection）”之类的词来描述某一道菜，正如以下这些例子中的：

Sashimi Omakase：ten kinds of chef\'s choice

刺身料理：主厨亲选十味刺身

Antipasto Della Casa：The chef\'s daily selection

德拉家的开胃前菜：主厨每日精选

恰恰相反，正如语言学家罗宾·拉科夫指出，在一些较便宜的餐厅中，客人总是有许多选择。首先，廉价餐厅菜式更多，平均为高价餐厅的2倍。回想一下你最近去的那家中国餐厅或者小饭店的菜单，再回想一下你最近去的那家昂贵的餐厅，两者相比，廉价餐厅可供选择的分量档次更多（小份、中份或大份），或者可供选择的蛋白质来源也更多（鸡肉、虾或豆腐）。另外一个可以从菜单看出价位的语言学线索则是“您”经常出现，常伴这些短语“您的选择”或者“您的方式”。请看这些例子：

Baby lamb chops grilled to your liking

按您的喜好烤的羊羔肉排

Marinated flank steak with eggs your way

腌制的牛腹肉排配按您的方式烹制的蛋

Quiche with your choice of either house salad or a cup of soup

乳蛋饼配招牌色拉或餐汤供您选择

Biscuits and gravy with eggs anyway you like\'em

饼干与肉汁配按您喜欢的任何方式烹制的蛋

我们发现高价餐厅（）的菜式多样性是低价餐厅（）的一半，提到就餐者的选择的可能性少三成，而提到主厨的选择的可能性则多了七成。

毫无疑问，高档的餐厅用词格调也高。50到100年前的菜单中，就常用很长的法语单词，但是现在很多其他的外语也纳入了高档菜单中。在我们的现代高价菜单的样本中，高格调词汇就是这样的单词：tonnarelli，choclo，bastille，kataifi，persillade和oyako（分别源于意大利语、秘鲁西班牙语、阿拉伯语、希腊语、法语以及日语）。

但是英语中自然也有花哨的高格调词汇——我父亲（他对5毛钱的叫法都用的是老式英语）叫他们“两片词”，也就是很长的多音节词，通常由11或12个以上的字母组成。为什么长单词就花哨了呢？一方面，英语中许多长单词都是源于法语或拉丁语，这两门都是在历史上地位很高的语言。另一方面，长单词使用频率更低；短词（类似of，I，the，a）则是随处可见的语法词，而长词［比如accompaniments（配菜）］则是较少出现。

单词长短和使用频率之间的关系最初是由8世纪的一位波斯语法学家斯巴威赫发现的。这是伊斯兰世界众多科学革命和发明中的一项。在巴格达建成之后不久，斯巴威赫来到了如今的伊拉克。巴格达是阿拔斯王朝传说中的首都，也许是中世纪最主要的学习和科学中心。（在之后的章节中，我们会发现巴格达也是如今众多菜系的鼻祖，哈里发的美食的发源地。）

斯巴威赫是从波斯来学法律的，但是有一天他在大声背书的时候犯了一个尴尬的错误，他读错了一个阿拉伯语单词。他的同学们在众目睽睽之下羞辱他差劲的语言技能（我猜8世纪的法律学生和当今的那些一样残酷），这就是为什么斯巴威赫转行并倾尽一生学习语言学。（一般而言，当今大学并不推荐在大庭广众下羞辱学生来达到让他们转专业的目的。当然，除非这能让学生对语言学产生兴趣。）

斯巴威赫的理论在1200年之后被重新改造，并在20世纪30年代正式发布。当时，语言学家乔治·基普夫建议缩短常用词来提高沟通效率。如果那些你最常用的词能缩短，你就能在更短的篇幅或更少的时间内给你的听众填塞更多信息。基普夫的这一建议为10年后克劳德·香农在贝尔实验室提出的杰出的信息创造理论埋下了种子。没有这些想法，我们现代数据菜单收集（或者音频、照片）就是不可能的。

总之，少见而冗长的高格调单词在高价餐厅的出现频率更高。这类词包括decaffeinated（脱咖啡因的），accompaniments（配菜），complements（配菜），traditionally（传统的），specifications（规格），preparation（准备），overflowing（丰沛的），magnificent（华丽的），inspiration（灵感），exquisitely（精巧地），以及tenderness（柔软）。相反，便宜的餐厅用的是这些词的缩减版：比如用decaf（脱因）取代decaffeinated（脱咖啡因的），用sides（配菜）代替accompaniments（配菜）或complements（配菜）。高价餐厅菜单中的单词平均比低价餐厅长0.5个字母。

高格调词汇因此可以看作是高档餐厅的信号灯。不仅如此，菜品描述中的高格调词汇藏有更具体的信息：它昭示着价格！

为了研究这一现象，我和同事们查看了6500份菜单中的65万道菜，并且使用统计工具找出哪些词和价格有关。影响菜肴价格的最主要因素是食材：龙虾比鸡贵，鸡又比作为配菜的烤面包贵。所以我们用统计学的方法控制了食材、餐厅的菜系（中餐、意大利菜、牛排馆、小饭店、咖啡厅）以及餐厅的价位，还有它坐落于哪座城市哪个街区。控制了以上所有变量之后，我们才开始研究单词对于价位的影响。

我们发现当餐厅使用更长的单词去描述一道菜的时候，往往收费也更高。菜品描述中单词的平均长度每增加1个字母，这道菜的价格就会上升18美分！这就意味着如果餐厅使用比平均长度多3个字母的单词，你就要为眼前这道烤鸡或者意面多付54美分。令我们惊讶的是，在使用高格调长单词的餐厅中，那些“两片词”的出现（不出意外的话）就意味着每道菜贵50美分！

数有几个字母只是找出餐馆偷偷摸摸塞进菜单中的隐藏信息的一种方法，另外一种则是看餐馆是否强调这道菜的异域风情或者香料。这么一来，你可得小心了！找找看是否有类似“具有异域风情的混合印度香料”或者“具有异域风情的埃塞俄比亚香料”，甚至仅仅是“罗望子鱼汤配异域蔬菜”的词组。我们的研究发现，每使用“异域的”或者“香料”一次，价格就会上升。可以推测这些食物对那些本身就住在埃塞俄比亚或者印度的人来说已不能称之为异域，因此这些餐厅瞄准的并非当地人，因为这些人每天都吃，并且知道它本身的价值，所以“异域风情”或者“东方风情”实际上瞄准的是外来食客，也就是像我这样的食物旅行家。既然我们想吃点有特色的东西，那就多付点钱吧。

Five Spices Duck：Young duck boiled in exotic five spices broth，deboned，and served with spicy vinaigrette.

五香鸭肉：在异域风情的五香高汤中煮熟的乳鸭，去骨，配香辣香醋沙司

Bhindi Masala：Okra cooked with onions，tomatoes，and an exotic blend of Indian spices.

玛萨拉秋葵：秋葵与洋葱、番茄及具有异域风情的印度香料同煮

第三个读懂菜单字里行间的窍门则是：寻找我称之为“语言学填空词”的东西。比如有些正面积极但意思含糊的词，像delicious（美味的）或者它的同义词tasty（可口的），mouth-watering（引人垂涎的），flavorful（充满风味的），scrumptious（美味的）以及savory（有风味的），或者像terrific（极好的），wonderful（极好的），delightful（令人愉悦的），以及sublime（超群的）这样的词。这些词看上去似乎在向你保证：你等下吃到的东西一定是特别的。但实际上通过这种主观的描述，餐厅正偷偷推卸一切实际责任（你总不能就因为你觉得你的幼鳕鱼不够美味而去告人家）。另一种则是我的同事阿诺尔·兹威奇称之为“诱人形容词”的：如zesty（香浓的），rich（浓郁的），golden brown（金黄的），crispy（酥脆的），或者crunchy（松脆的）。这些不能说完全没有传达实际信息（“金黄”和“松脆”就表达了不同的意思），但是至于是否香浓则因人而异。

这两种语言学填空词都与低价有关。在控制上述提到过的各因素（食材、菜系、平均价格以及餐厅的地理位置）的基础上，我们发现菜单上的文字与价格的关系。正面含糊词，比如delicious（美味的），tasty（可口的），或者terrific（极好的），每出现一次，平均价格就下降9美分。诱人形容词，比如rich（浓郁的），chunky（大块的），或者zesty（香浓的），则意味着下降2美分。

我们发现的只是一种关系，而非因果推论。也就是说，我们不能确定餐厅是根据delicious（美味的）出现的次数来定价，还是定完价才使用delicious（美味的）来描述菜品，抑或是否还有一些其他的未知因素（我们在学术上称之为外因）直接影响了定价及语言。我们唯一能确定的是低价和填空词往往一同出现。我们推测这些空词和低价之所以联系在一起，是因为它们本身就是填空词，而你在描述一道菜时实在用不上真正有含金量的词，比如“蟹”或者“上等腰肉牛排”，所以才不得已使用这些词来填补空白。史蒂芬·列维特和史蒂芬·都伯纳在《魔鬼经济学》中表示这一原则同样可以应用到房地产广告。他们发现那些使用“卓尔不凡”或者“万人倾心”作为广告词的房产售价偏低，而使用“枫木”或者“花岗岩”的则售价偏高。他们因此假设房产中介正是用“卓尔不凡”这样的正面含糊词来粉饰具体价值的匮乏。实际上，在餐厅中，与高价相连的单词往往不是像“卓尔不凡”这样的空词，而是那些体现产品具体价值的词，比如龙虾、松露或者鱼子酱。

以下为充斥着填空词的例句。看看你能在下面3道菜中找到多少个填空词：

BLT Salad：a flavorful，colourful and delicious salad mixture of crispy bacon bits，lettuce，tomatoes，red and green onions and garlic croutons tossed with blue cheese dressing

培根生菜番茄沙拉：滋味丰富、色彩缤纷的美味色拉，由酥脆的培根碎、生菜、番茄、红洋葱和青葱与油煎蒜味面包丁拌入蓝纹干酪调味酱

Homemade Meatloaf Sandwich：Flavorful，juicy，＆delicious．Served warm with our BBQ ketchup，caramelized onions，＆melted American cheese

私房肉卷三明治：滋味丰富，美味多汁。配上我们的烧烤番茄酱、焦糖洋葱与融化的美国干酪，温热上桌

Mango Chicken：Delicious golden fried white meat chicken nuggets sautéed in a sweet savory sauce，with freshly sliced mango chunks，carrots and bell peppers.

芒果鸡块：金黄美味的白肉炸鸡块入香甜开胃酱翻炒，配鲜切芒果块、胡萝卜和甜椒

我找到了至少13个：delicious（美味的）（3次），flavorful（滋味丰富）（2次），colorful（色彩缤纷），crispy（酥脆的），juicy（多汁的），warm（温热的），golden（金黄的），sweet（香甜的），savory（有风味的）以及freshly（新鲜的）。

这些填空词其实还向我们透露了其他信息。对于一家使用又长又啰唆的充满填空词的菜单的餐厅，你可能会觉得它一定很贵，因为他们一定聘请了才华横溢的市场顾问来编写菜单。或者你也可能觉得它一定是非常便宜的餐厅，所以才会使用填空词来粉饰食材的廉价。

实际上，两者皆非：又长又啰唆的菜单往往出现在中等价位的餐厅、连锁餐厅，比如红宝石星期二、星期五美食餐厅、芝士蛋糕工厂或者加州比萨厨房以及一些地方餐厅。

描述性的形容词，比如fresh（新鲜的），rich（浓郁的），spicy（香辣的），crispy（酥脆的），crunchy（松脆的），tangy（浓烈的），juicy（多汁的），zesty（香浓的），chunky（大块的），smoky（烟熏的），salty（咸的），cheesy（芝士浓郁的），fluffy（松软的），flaky（薄片的）以及buttery（黄油般的）在中等价位的餐厅中出场次数明显更多：

Crispy Golden Brown Belgian Waffle with Fresh Fruit

金黄松脆的比利时华夫饼配以新鲜水果

Mushroom Omelette：Our fluffy omelette filled with fresh mushrooms and topped with a rich mushroom sherry sauce

蘑菇煎蛋卷：我们松软的新鲜蘑菇煎蛋卷浇上浓郁的蘑菇雪莉酒酱汁

Chicken Marsala：Tender chicken breast in a rich marsala wine sauce with fresh mushrooms

马尔萨拉白葡萄酒烹鸡肉：用马尔萨拉白葡萄酒酱汁烹制的鲜嫩鸡胸肉配以新鲜蘑菇

Rustic Apple Galette：Hand crafted tart in five inches of butter flaky French puff pastry．We layer fresh ripe apples and bake to a golden brown

古朴苹果格雷派饼：5英寸的手工馅饼，在法式黄油千层薄片酥皮上铺以新鲜熟苹果，烤至金黄

为什么是中等价位的而非高价的餐厅更常使用这些形容词？

要回答这个问题，我们必须考虑这些形容词的功能。Delicious（美味的）的字面意思是某种食物的味道很好。Ripe（熟透）的字面意思是苹果不是在青绿酸涩的时候采摘的。但是餐厅为什么要用没熟的苹果或者做出味道欠佳的菜肴呢？难道不说食物好吃或者苹果是熟的就不行吗？

20世纪最重要的语言哲学家之一H．保罗·格莱斯则给出了这个问题的答案。格莱斯指出当我们试着去理解言语者，我们假设他们的行为是合理的。如果他们说某样东西很fresh（新鲜），那他们一定要陈述它新鲜的理由；言语者不会毫无目的地加入某些词。（格莱斯称此为“数量准则”；相应的也有“关联准则”提出言语者会试着说出相关的内容。）所以如果我们听到有人说某样东西很新鲜或者熟透的，或者松软，或者金黄的，我们立刻就会思考为什么成熟程度与此相关。一般如果我们提到“熟透”是因为这是与“尚未熟透”的一种潜在比较。就好比说，我知道你可能担心这个水果尚未熟透，但是放心，我在这里向你保证它是熟透的。也就是说，提到成熟度意味着也许有些人认为它是尚未成熟的，所以需要特意提及这点来说服他们。

语言学家马克·利伯曼提出我们之所以会言之过多是因为“身份焦虑”。昂贵的餐厅不会使用“熟透的”（或者“新鲜的”、“酥脆的”）这样的词，因为我们会先入为主地断定这里该熟的一定是熟的，且一切都是新鲜的。中等价位的餐厅正因为怕你会因为他们规格不够高而没有“先入为主”，所以他们不惜多此一举来向你保证。可惜结果反而过犹不及。

我们发现格莱斯的理论也可以用来解释real（真正的）这个词在菜单上的使用。你可以在很多菜单上找到这个词，但是具体用它来形容什么食物则极大程度上基于价格。便宜的餐厅向你保证他们的发泡鲜奶油是真的，土豆泥是真的，培根也是真的：

Chocolate Chip Pancakes：served with real whipped cream.

巧克力豆烤薄饼：配真正的发泡鲜奶油

Home Made Meatloaf：Served with real Mashed Potatoes，Vegetables，and Gravy.

私房肉卷：配真正的土豆泥、蔬菜和肉汁

Chicken Cutlet：Melted Swiss Cheese on a Roll with Lettuce，Tomato，Russian Dressing and real Bacon Bits.

炸鸡排：餐包上加融化的瑞士干酪配生菜、番茄、俄式调味酱和真正的培根碎

在稍微贵一点的（）餐厅中，“真正的”主要用于描述蟹或枫糖浆：

California Roll：real crab and avocado

加州卷：真正的蟹肉及牛油果

Blueberry Whole Grain Pancakes：With real maple syrup

蓝莓全谷类薄烤饼：配真正的枫糖浆

恰恰相反，“真正的”几乎从未出现在更昂贵的（以及）餐厅中。这并不是因为这些餐厅的培根不是真的，而是因为顾客先入为主地认为这里的培根、发泡鲜奶油和蟹是真的。若高价餐厅用“真正的”来形容自己的蟹肉，那就意味着它在为食材的真实性辩护，反而启人疑窦。在此，格莱斯的理论又可以派上用场：如果一家餐厅说自己的黄油是真的，那它一定有需要这么说的理由，而一般而言，若你要费尽周章地说某物是真的，那么你应该是担心你想说服的对象认为它是假的，或者你想要再次向他们保证这一点。昂贵的餐厅当然不会留下这样的线索，让人以为可能有人觉得他们的黄油是假的。

至于哪些食物曾冠以“真正（real或者genuine）”之名的历史就像一门课。它告诉我们究竟哪些食物具有这么高的价值，甚至需要专门为它研发山寨替代品。20世纪90年代有真正的培根（而非培根碎）。20世纪70年代和80年则有真正的发泡鲜奶油（而非清凉维普牌的仿发泡鲜奶油），以及真正的酸奶油（而非IMO牌酸奶油替代品）。20世纪60年代的菜单上曾出现真正的黄油（而非人造黄油）。20世纪40和30年代则有真正的小牛肝。

在1990年左右，最常被冠以“真正（real或者genuine）”之名的则非上述这些食物。当时，人们最避之不及的是山寨啤酒和山寨海龟。当时的菜单吹嘘自己有“真正的德国啤酒”或者“真正的海龟”。德国的拉格淡啤酒是在19世纪德国移民潮时期（与汉堡、法兰克福肠、塞尔兹碳酸水、自制炸土豆、土豆色拉以及熟食一起）传到我们这儿的。在此之前，美国人只喝深色英式艾尔啤酒。21世纪的头几年，这种由德国企业家米勒、帕布斯特、施利茨以及布希等地道的德国人酿造的低温发酵拉格淡啤酒盛极一时，各大餐厅以能够出售这些新品种的卓越产品而骄傲。海龟汤在当时也被极力追捧，以至于用小牛头（不管刘易斯·卡罗尔怎么说，并非假海龟）做的山寨海龟汤成了一种常见的廉价替代品。实际上，简·基格尔曼在《果园街97号：五个移民家庭的食史》一书中告诉我们纽约餐厅“常常在餐厅门口钉上一块真的龟壳”以示他们提供真正的绿海龟汤。

如今我们用来彰显卓越品质的标志虽比龟壳要低调许多，但仍存在于菜单之中。当然现在我们已经不再使用那些混杂着英语的法语。我们现代的时尚菜单更轻盈简洁，不掺杂廉价的填空形容词或者不厌其烦地重申哪些是“真正”的。若要彰显高端华贵，简约即是奢华，用词如此，食物亦是如此。高格调的菜单往往使用其他作料画龙点睛：精心挑选的晦涩辞藻，描绘出青葱翠绿的田园风景以及小众的传家蔬菜。当然，前提是他们有菜单。

看到某些菜单时，你也许应该绕道走，就是那些充斥着语言学填空词与形容词的，如酥脆的、松脆的、浓烈的、多汁的、开胃的、大块的、烟熏的或者松软的。写这些菜单人这么心急火燎地想要让你相信他们，反而不怎么可信。至于“异域风情”这个词，如果你见到它，千万别为其隐含的附加费掏腰包。不如听从加尔文·特里林的建议：赶紧溜去街头那家味道正宗而不言过其实的餐厅吧。