旧金山去年的盛夏之雾来得迟了些。我和珍妮特便可以在6月的第四天，清晰无遗地观看伯纳尔山上的瑰丽烟花（既包括城市烟花秀，也包括一些可能不怎么合法的屋顶烟花秀。）在我们这座“冷灰色的爱之城”中，炎热的日子极其罕见。但若真热起来，你会看见陌生人在使命街上会心一笑，人行道上也挤满了站在冰激凌店前排队的人们，多洛雷斯公园里野餐者一群群坐在草地，身边总有冰镇的汽水罐或一杯杯清凉水果饮或柠檬汽水。

你也许还没有意识到这些盛夏光景间的联系。原是为了制作烟花而发明的化学工艺，经过修改，就做出了冰激凌，并进一步用于水果糖浆，柠檬汽水、清凉水果饮和汽水由此诞生。在下一章，我们会探讨为冰激凌口味命名的方法和人类微笑的起源竟然有意想不到的关系。

冰激凌一直都是旧金山的心头好。Swensons，Double Rainbow和It\'s It都是在这里创立的，而Rocky Road冰激凌则是大萧条时期出现在海湾对面的奥克兰。分子美食和独特口味成就了最新的热潮。在海斯谷的Smitten冰激凌店，他们会根据你的口味现做冰激凌，用液态氮迅速冰冻相应的冰激凌浆。在Humphry Slocombe冰激凌店，你可以买到鹅肝酱味、粉红葡萄柚龙蒿味，或者草莓黑橄榄味。Bi-Rite Creamery冰激凌店可能会兴高采烈地递给你蜂蜜熏衣草、香醋草莓，还有现代经典的咸焦糖味冰激凌。Mitchell\'s则专攻菲律宾和其他热带地区的口味，比如哈啰哈啰、蛋黄果、紫山药和牛油果。还有Mr．and Mrs．Miscellaneous最新的热门口味，橙花味，近来似乎经常脱销。

旧金山的冰激凌工坊Mr．and Mrs．Miscellaneous某天的“今日口味”。左：麦乳精、巧克力、安尼塞特、椰子奶油、巧克力薯片；右：菊苣咖啡、花生碎、枫叶黑椒、糖姜、橙花。

其实，橙花味并不是一种新奇口味，而是冰激凌原本的口味，曾出现在17世纪中期的食谱中，这也是冰激凌被发明出来的时间段。早在1671年，查理二世的复辟王朝时期就已经出现过冰激凌，并且美食学者伊丽莎白·大卫也给出了可能属于英格兰皇家的食谱，即1680年代格兰维尔女伯爵格蕾丝的收据本上手写的食谱：

冰激凌

找1个优质平底锅，像布丁锅那样深二分之一或四分之一码，像木质食盘一样宽；在你的奶油中加入糖和3匙橙花水，倒入锅中，四分之三的深度。

到1696年，德拉瓦雷纳名下的一本烹饪书的新版本提议使用新鲜的橙花：

橙花冰激凌（Neige de Fleur D\'orange）

你必须用甜味的奶油，再往里面放入2捧糖粉，随后取橙花的花瓣，切碎，加进你的奶油，如果没有新鲜橙花，你必须用糖渍的，然后再滴一滴优质的橙花水，然后一起放进锅中……

到1700年，其他的冰激凌口味也被开发了出来，包括南瓜、巧克力和柠檬，还有许多早期的果汁冰糕（sorbet）：酸樱桃、小豆蔻、香菜柠檬，还有草莓。

这些口味从哪里来？是谁发明了将容器置于盐和冰上的冰冻技术？如今的家庭自制冰激凌机也借鉴了这个方法。橙花应该可以给你线索：冰激凌和果汁冰糕和许多其他现代的食物一样，发迹于伊斯兰世界。

故事从阿拉伯和波斯世界开始，那里有水果花草的浆、酱或粉。在开罗，中世纪的烹饪书中可以找到用榅桲和以蜂蜜或糖做成的酱，再用醋和香料调味。榅桲看上去像金黄的梨，在古希腊就已经因其药用功能而著称，也许这也是为什么人们喜爱使用它。榅桲酱从开罗向西远播至穆斯林安达卢西亚。在那里，它又出现在一本13世纪手写的食谱典籍中。它的派生食品如今仍然流行：在南美和西班牙，有一种叫membrillo（西班牙语的“榅桲”），还有英语中的marmalade（来自葡萄牙语marmelo，“榅桲”）。直到17世纪初，marmalade在英语中的意思是“榅桲酱”，这个意思在美国则留存得更久一些。早期英国食谱中还留有源于安达卢西亚摩尔风格的麝香和玫瑰水，但到了1796年，在第一本美国烹饪书，埃米莉娅·西蒙斯的《美国烹饪》中，原料只剩下榅桲、糖和水：

制作榅桲酱

2磅榅桲，加入四分之三磅的糖，1品脱矿泉水；放到炉子上，煮到榅桲变软；捞出榅桲，研碎它们；放进酒中，煮三刻钟，然后放进你的罐子或茶碟中。

话题稍稍岔开一下，同一时间在英国，塞维利亚柑橘取代了榅桲，成为了marmalade的标准原料，并且从苏格兰开始，柑橘酱更成了标准早餐的必备品。以下是食物历史学家C．安妮·威尔逊在1760年代给出的苏格兰食谱：

制作橘子酱

取最大最好的塞维利亚柑橘，取等重量的精白糖；橙子的皮擦丝，然后切成两半，挤出橙汁；扔掉果肉；切下皮来，越细越好，切成大约半英尺长；在1磅糖中加入1品脱水；制成糖浆……放入橘皮丝和橙皮丝，煮至透明软化；加入你的橙汁，煮至浓稠……

然而，比起柑橘酱，这些中世纪阿拉伯甜味水果混合物做成的糖浆更为常见。这些糖浆可以直接当药吞服，或者调水制成提神饮料。阿拉伯语中这种糖浆叫sharab，源于“饮料”。以下是1260年开罗的一位犹太药剂师的药方手册中的糖浆配方：

大黄糖浆

通肝养肝。取20迪拉姆大黄，洒在拉托水上，一天一夜，并用文火熬煮，入3拉托糖条提高浓度。待达到糖浆的浓度时，移开火源，食用。

当这些阿拉伯药方翻译成拉丁语时，sharab这个词成了中世纪拉丁语中的siropus，也就是我们的英语单词syrup（糖浆）的源头。

在中世纪的波斯，也有用玫瑰花瓣或橙花做的类似的糖浆。还有用酸樱桃或石榴之类的水果做的。这些糖浆叫sharbat，也源于同一个阿拉伯语单词。Sharbat也指糖浆调水后制成的提神饮料，当时还用从山上取下的冰雪冰镇。到来的奥斯曼人极其追捧这种sharbat，根据土耳其发音将它读成了sherbet（冰冻果子露）。

从山上取冰雪存放在冰窖中来冰镇夏季饮料是古时候全球通用的方法。最早的冰窖记录是在4000年前美索不达米亚环绕着柽柳枝条的深坑，但是在古中国和古罗马，冰窖也十分常见，甚至连《圣经》中也有提及。如今，冰冻果子露在波斯和土耳其，实际上在整个地中海东部，仍然十分流行。克劳迪亚·罗登就曾怀念地说起她儿时在埃及吃过的冰冻果子露，是用柠檬、玫瑰、紫罗兰、罗望子、桑葚、葡萄干或甘草调味。下面是那杰米阿·巴特芒利杰的现代波斯食谱：

青柠糖浆（Sharbat-e ablimu）

6杯糖

2杯水

一又二分之一杯新鲜青柠汁

装饰：

新鲜薄荷小枝

青柠丝

把白糖和水放锅里煮沸。倒进青柠汁，中火炖15分钟，偶尔搅拌。冷却后，倒入干净的干瓶，塞紧盖子。

以1比3的比例在一个大水罐中倒入糖浆和水，每个人2块冰。用勺子拌匀，完全冷却后享用。用新鲜薄荷枝和青柠丝装饰。

到16世纪，法国和意大利的旅行者带来了这些土耳其和伊朗冰冻果子露的情况。法国博物学家皮埃尔·贝隆在1553年描述了伊斯坦布尔的冰冻果子露，这是欧洲第一批提到这个词的文献之一。这种冰冻果子露是用无花果、李子、杏子和葡萄干做的。口干舌燥的旅人会从走街串巷的小摊贩手中购买一杯这种糖浆，调入水，再用雪或冰来解暑。冰冻果子露往往是酸的。柠檬和酸樱桃是最受欢迎的口味——甚至还有醋。

在土耳其和埃及，冰冻果子露往往是用粉末或者药片做的，正如17世纪前往波斯和奥斯曼帝国的法国游客让·查丁的报道中提到的：

在土耳其，他们用粉末般的糖来保存：亚历山大港的产品是整个庞大帝国声望最高的，运往全国各地，几乎都是粉末状的，保存在罐子或盒子中；要用的时候，就舀一勺放入一大杯水中。

虽然现在土耳其几乎都用糖浆作为原料，但是老式的、红色的、带有丁香味的果子露药片仍可用来制作一种加了香料的热果饮，lohusa şerbet，专供刚生孩子的产妇饮用。

到1662年，果子露在全欧洲都可以买到。伦敦交换巷上的咖啡屋Morat\'s的广告标语就是“土耳其制造的果子露，带柠檬、玫瑰和紫罗兰香”。到1676年的法国，果子露是由汽水经营协会生产的，这个协会负责制作柠檬汽水、冰水、水果花草冰、果子露，还有咖啡。阿拉伯人在此之前把柠檬和甜柠檬汁带进了西西里和西班牙。虽然一开始柠檬只有富豪才吃得起，但到了17世纪，伦敦和巴黎人人都可以买到。一位巴黎汽水商在1692年出版了《一套房子》，其中就有第一张法式柠檬汽水食谱：

制作上等柠檬汽水

在1品脱水中加入3个柠檬的柠檬汁，还有擦碎的果皮7至8条，如果柠檬很肥硕多汁，只要2个就够了，再加四分之一磅糖，或者最多5盎司。等糖彻底溶解，过滤，冰镇后即可上桌饮用。

把这些果子露和柠檬汽水冻成水果冰（如今的果汁冰糕或冰冻果子露）的想法和技术是从哪儿来的呢？是的，通过在饮料中加入冰雪达到冰镇效果已经有4000年历史了，但是冰冻甜味水果汁或奶油则需要冰雪不能达到的低温。（纯水的冰点在0℃，但是在1升水中每加入1克糖会导致冰点下降约2℃。）很明显，液态氮这种现代潮流食品的必备冰冻技术在16世纪并不存在。

这一想法来源于烟花。在9世纪，唐朝，中国人首先发现了硝石（硝酸钾）可以和硫黄、煤炭混合在一起，制成爆炸混合物，现在我们叫它们火药。火药很快就被伊斯兰世界接受，阿拉伯语中硝酸钾的字面意思是“中国雪花”。

然而，是在伊斯兰世界而非中国，提纯精炼硝酸钾的流程得到了完善。硝石的制冷性是在大马士革发现的：当硝酸钾（硝石）加入水中时，它会降低水温。这可能是医师伊本·阿比·乌塞比亚的发现，记录在他1242年的《药史》中，虽然他将此归功于穆斯林医师伊本·巴克塔瓦耶1029年的一份已经无从考证文献。像盐一样的硝酸钾在水中溶解时，钾离子和硝酸根离子的离子键会断裂，打破这一化学键需要能量，因此水中的热能就被抽取。这一吸热反应，也是如今冰袋的原理，可以降低水温甚至冻结纯水，虽然还不能冻结水果冰或冰激凌。

晚年莫卧儿皇帝阿克巴大帝（1542—1605）的近距离人物刻画。

到了16世纪早期，这一发现在穆斯林印度得到广泛使用，用来冰镇饮用水。当时，如今的印度北部及中部、巴基斯坦、孟加拉国和阿富汗的一部分都在莫卧儿皇帝阿克巴大帝的统治之下。莫卧儿人来自中亚地区，原本是说突厥语的，因为征服了德里王室的是成吉思汗［莫卧儿（Mughal）是波斯语中的“蒙古”］的后裔，但他们却采用了波斯的语言和文化。在阿克巴的时代，说波斯语的阿格拉城成了艺术、建筑和文学中心。《罗摩衍那》和《摩诃婆罗多》也是在这段时间从梵文译成波斯语的。阿克巴对绘画及建筑的热衷推动了混合波斯、印度和欧洲艺术形式的风格。当时在许多地方，科学及饮食的发明与结合展露着勃勃生机。阿克巴对宗教也十分宽容。非穆斯林无须征税，其他地区则可以独立自治。阿格拉热得像蒸笼（迁都到了拉合尔，也一样热），他们主要通过在硝石水中旋转长颈烧瓶来冰镇饮料。以下是1596年《阿克巴宪法》中的一段描述：

硝石，可以在火药中提供爆炸性的热能，被国王殿下用来冷却水，因此也成了可大可小的快乐源泉……1锡厄的水放入锡质长颈瓶，或者银质的或其他任何类似的金属都行，封嘴。将二又二分之一的硝石扔进容器，再加入5锡厄水，将长颈瓶浸在此溶液中搅动一刻钟左右，长颈瓶中的水即可冷却。

很快，意大利也采用了这种用硝石冷却水的方法。一位在罗马工作的西班牙医生布拉斯·维拉弗兰卡，在1550年发布了这一方法，说这种硝石水浴法已经成为罗马冷却红酒的常见方法。后一页的图片中展示的就是这一方法，很明显，下端为圆球形的长颈瓶源于印度长颈瓶。这种形状更容易在水浴中旋转，可以加快冷却速度。

用于冷却的长颈瓶和水桶，摘自布拉斯·维拉弗兰卡《用硝石冷却红酒和水的方法》，借鉴了莫卧儿长颈瓶。

1589年，那不勒斯的吉安巴蒂斯塔·德拉波尔塔完成了冰激凌制作技术的下一个步骤。在他的《自然的魔法》中，他描述了一个实验，把硝石加入雪而不是水。实验结果成功冻结了兑了水的葡萄酒：

葡萄酒可在玻璃杯中冻结

因为在盛宴中你们的主要需求就是葡萄酒要冷得像冰一样喝才好，特别是在夏天。我来教你们如何让葡萄酒不仅仅得以冷却，而且是真正冻结，这样你就只能通过吮吸才能喝到，能够吸引你靠近闻酒香。把酒放进一个玻璃罐，再加一点点水，加速它结冰的过程。把雪扔进一个木桶，加入硝石粉末或者硝石水，也就是俗称的salazzo。在雪中旋转玻璃罐，然后就会冷凝。

德拉波尔塔的这种组合是一个愉快的意外；冷却水的并不是硝石和冰混合后产生的吸热反应，而是一种完全不同的化学性质。加入溶质（可以溶解的物质；基本上任何一种溶质都行）会降低水的冰点，通过干扰形成冰的晶体结构。加入盐或者氯化钾，慢慢地从晶体混合物中抽出水分，因此既然冰点已经降低了，这些混合物就成了咸的雪泥。从固体变成液体需要能量（又是一种吸热反应），形成一种甚至更冷的冰凉盐水，可以达到－20℃，用来冰冻冰激凌或水果冰绰绰有余。

大约在1615年至1650年之间，那不勒斯人结合了奥斯曼的液体sherbets和新发明的硝石加冰的冰冻方法，创造出了一种新食品：冰冻sherbets或冰冻sorbets。这么一来，冰冻其他液体的想法，包括牛奶和蛋奶沙司，也紧随其后。不像那些英国和法国的食谱，我们没有任何早期的意大利食谱，但是能够证明那是意大利的发明的证据来自法国冰激凌制作师，包括尼古拉·奥迪杰，他曾提到必须要到意大利去学习制冰。不久之后，意大利人发现普通的盐甚至比硝石更有效（盐分子比硝酸钾更小，分子越小，每克溶质中就有更多离子帮助制冷）；到1665年，英国化学家罗伯特·波义耳说，在意大利“雪和盐的混合物”是“常常用来”冰镇饮料和水果的，“虽然很少人知道，我们在英格兰也很少使用”。

到18世纪，欧洲语言已经给这种发明起好了名字，法语叫sorbet，意大利语叫sorbetto，土耳其语的语言学衍生词则是sherbet，现在的定义是“水果冰”而不是“糖浆”。冰激凌则有了全新的名字，源于意为“冰冻（frozen）”的词（意大利的gelato）或“冰（ice）”（德语的Eis，法语的glace，以及我们的ice cream）。

Sherbet，sorbet，syrup和ice cream不是这些古老sharabs或者sharbats仅有的衍生词。英语单词shrub以前是一种青柠糖浆的名字，也指水手把糖浆调入朗姆酒或亚力酒制成的饮料。实际上，烈酒历史学家大卫·万德里奇猜测英国船只上载有灌木（shrub）来预防坏血病这一情况可能影响了潘趣酒，也就是世界上第一种鸡尾酒的发明。青柠糖浆在18和19世纪的美国广为流传。在美国覆盆子比柠檬多得多。覆盆子糖浆（raspberry shrub）是由覆盆子、醋和糖煮成的糖浆，装在瓶中，在夏天调入冷水饮用。

覆盆子糖浆（1834）

覆盆子糖浆调在水中是一种纯粹、美味的夏日特饮；在一个盛产覆盆子的国家，这显然比波特酒和加泰罗尼亚的葡萄酒更经济实惠。将覆盆子放在一个平底锅中，在上面稍洒几滴浓醋。每1品脱果汁中加1品脱糖……煮沸，撇去浮物，待冷却后装瓶。

至于sherbet这个词，在美国它指的是一种乳制品含量低的冰激凌；美国食品药品监督管理局规定它的乳脂必须非常低（1％—2％），而美国人在家制作的冰冻果子露往往使用牛奶而非奶油［这还是和果汁冰糕（sorbets）不同，因为果汁冰糕里一点乳制品都没有］。

但是sherbet在英国仍然保留了一部分古时候的意思，早在1840年代，相较糖浆，英国人仍然更喜欢粉末，当时伦敦街上的小贩兜售一种叫“柠檬汽水（lemonade）”或“波斯冰冻果子露（Persian sherbet）”的东西，实际上只是柠檬味的粉末调上水。这些粉末中还含有碳酸钠，为的是给这些饮料带来令人愉快的气泡。以下是当时一个街头小贩给记者亨利·梅休提供的配方：

柠檬汽水

1磅苏打碳酸盐

1磅酒石酸

1磅糖块

柠檬浓缩汁

这些小贩将这些混合粉末放在罐子中，要是有人给半分钱，他就从石头罐子中倒一杯水出来，再舀一勺粉末放进去，这就是梅休称之为“冒泡的凉风”的东西。

现代sherbet粉末在英国是作为一种糖果粉末售卖的，很像这里的孩子们爱吃的Pixy Stix或Pop Rocks。像Pop Rocks这种糖果之所会冒泡，是因为其中含有加压的二氧化碳。然而，包括Pop Rocks，Kool-Aid，Tang，或者我儿时喜爱的柠檬汽水粉末，它们的酸味仍然来源于酒石酸、柠檬酸或苹果酸。

酒石酸和柠檬酸则是另一个我们从伊斯兰世界学来的东西。酒石酸最初是从酿酒残渣中蒸馏出来的，而柠檬酸则源于柑橘类水果。这些是由波斯和阿拉伯化学家在8至10世纪发现的。柠檬酸和磷酸则是现代可口可乐和百事可乐及七喜中充沛气泡的来源。这些汽水源于19世纪的药房中可以找到的放了各种药材的专利糖浆，和我们开头提到的13世纪的开罗药剂师的糖浆没什么区别。（其中一些药材有着自己的语言学历史；“可乐（cola）”源于kolanut，一种咖啡因含量非常高的坚果，从14世纪就开始被曼德人和其他西非人交易，并随着奴隶船一起来到新世界。）

啊，对了，你可能还听到过我们英语中曾用来指这些药用糖浆的词。这个词就是julep，源于波斯语单词gulab（玫瑰水）。1400年以来，它一直都是药用糖浆的名字，虽然我们现在只用它来指代一种饮料，那就是我们在肯塔基德比赛马大赛上喝到的沁人心脾的夏日特饮，冰镇薄荷酒（mint julep）。

换句话说，我们夏日所有的冰凉食物和饮料：冰激凌、果汁冰糕、冰冻果子露、柠檬汽水、苏打水、冰镇薄荷酒（更别提柑橘酱了）都是中世纪伊斯兰世界夏日糖浆和果子露的继承品。就算是现代速溶饮料，即那些我童年时代在加利福尼亚的夏天用来调入水中的粉末，都可以追溯到500年前，从维多利亚时代前期的伦敦街头小贩，一直到16世纪土耳其和波斯的街头小贩。

硝石和雪，果子露和盐，从中国到阿拉伯，再从莫卧儿到那不勒斯，这种美好都不断远扬，创造出了冰激凌的香甜。而且像硝石这种曾用在战争上的东西，却成了几百年后某种发明的钥匙。这种发明让我们即便在炎炎夏日也都能真心微笑。

去年夏天，从多洛雷斯公园回家的途中，我和珍妮特看见邻居家的孩子在车库前搭起小棚，便从他们那儿买了一杯柠檬汽水。我想我们这条街上一定还有卖冰冻果子露的。