在清宫戏中，我们会经常看到后妃们在内廷之中的生活场景。那些有头有脸的主子，会有一群太监宫女陪伴，用膳时，还会大讲排场。可是，真正的后宫女主在传膳、用膳中的盛大排场，在电视剧中是很难表达出来的。豪华而精致的餐具、色味俱全的美食、鱼贯而入的侍膳人流无不反映出皇家用膳的奢华和气派。

1.御膳房里的大学问

皇帝处理完政务后，一般要到后殿去休息，这时候也该传膳了。平时，由于皇帝使用御膳房的膳食，后妃则各有自己的小食堂，或几个人共用一个食堂。所以，一般皇帝用膳时，不需后妃侍膳。但是，凡遇有节日，皇帝则喜欢传部分后妃侍膳。侍膳的后妃虽然比在自己寝宫用膳辛苦，但是会有一种优越感，觉得皇帝这个时候想着自己，就预示着好运来了，因而格外小心、珍惜。

传统两餐制

清宫里用膳有别于汉族的习惯，沿袭着入关前的习俗，采取了比较合理的膳食制度，即定时、定质、定量。

清宫每日两餐制，因为在关外时勤劳的满洲人在出去劳作之前，要吃一次早餐，吃完早餐就要到山上、草原上、大河里去辛苦劳作。中午他们是不回来的，因而不吃午饭，实在饿了，就会用一些小干粮，直到下午时分才回来，这叫“一开箱”。回来后，已是饥肠辘辘，便赶紧用餐。所以，在关外时，由于受到生活条件的限制，满洲人民实行两餐制。清帝入关后将这一制度带进宫廷，相传勿替。早膳在卯时（早6点半到7点半），晚膳在酉前（下午2点至3点）。两膳之间有一次点心；晚膳之后有一次酒膳。

另外，清帝很注意饮食有度，切忌暴饮暴食。康熙讲过：“各人所不宜之物，知之即当永戒。”要求节制饮食。对于饮酒，康熙“平日膳后或年节筵宴之日只饮小杯一杯。”乾隆三十五年曾明确规定，宫廷筵宴时，每桌用玉泉酒四两，不得超量饮用。

定质量，是饮食的关键。质量包括荤素搭配、物料来源、营养齐全等方方面面。以乾隆为例，每晨起空腹吃一碗“冰糖燕窝”，早晚各备荤素菜肴八品，佐餐小菜二品，饽饽、米膳四品，粥、汤各一品，共十六品。晚膳为酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。还要随季节变换而适当调换：秋末冬初，早、晚膳加两个热锅菜；四月，换凉拌菜；六月至八月增凉拌藕、江米藕；冬三月则加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加绿豆粥、糊米粥。可是，这种质量的膳食，也只有皇帝才可能办到，作为一般老百姓，连温饱都成问题，哪里还要这么讲究呢！

马虎不得的养生搭配

常人理解，皇帝的御膳一定都是山珍海味，昂贵的不得了。其实，我们看一下档案就知道并非如此。清宫饮食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高热的鹿肉，高蛋白的野鸭、鸡肉，又有老虎菜、榆蘑、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子……是一餐滋养清热的酒膳。平衡了食品中的热量、蛋白质和营养纤维的吸收。这里的老虎菜、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子等都是很普通的菜肴，寻常人家也能做到。

其次是佐餐。宫中称配盘小菜，如腌菜、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、葫芦条、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。

最后是粥。有粳米粥、红豆粥、小米粥、绿豆粥、大麦粥、黄米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的为八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山药、薏仁米、莲子、人参等为原料同煮而成，营养价值极高。

所以，我们看到，皇帝、后妃们的每日饮食也有接近百姓生活的一面。但是，他们还是喜欢大讲排场给别人看，来显示皇家的威严和奢侈。

下面是最能说明皇家奢侈的一份档案了。我们从中可以看到皇帝、后妃们吃的不是饭，而是白花花的银子。

皇帝：盘肉20斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60根，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各6斤，葱6斤，玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚膳饽饽8盘，每盘30个，御茶房备茶乳等。皇帝用牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包。

皇后：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡、鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共20斤13两，水萝卜、胡萝卜共20根，冬瓜1个，干闭蕹菜5个，葱2斤，酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。早、晚膳饽饽4盘，每盘30个，用乳牛25头，每天用乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶叶10包。

皇贵妃：盘肉8斤，菜肉4斤，每月鸡、鸭15只。贵妃：每日盘肉6斤，菜肉3斤8两，每日鸡、鸭各7只。妃：盘肉6斤，菜肉3斤，每日鸡、鸭各5只。嫔：每位盘肉4斤8两，菜肉2斤，每月鸡、鸭各5只。贵人：盘肉4斤，菜肉2斤，每月鸭8只。常在：盘肉3斤8两，菜肉1斤8两，每月鸡5只。而所需其他菜蔬则共同调配：每日共需白菜40斤，香菜4两，芹菜1斤，葱5斤，水萝卜20个，胡萝卜、苤蓝、干闭蕹菜各10个，冬瓜1个，酱、醋各3斤，清酱5斤。

此外，菜房备办皇贵妃、贵妃每日用乳牛各4头，得乳8斤；妃日用乳牛3头，得乳6斤；嫔为乳牛2头，得乳4斤，以上各位每日用茶叶5包。贵人以下没有乳牛，随本宫主位赏用。

这些帝后妃们每日所用巨大，是普通人很难想象的。而这也是他们享用的其中一部分，各种时鲜及进贡（食用）尚不包括在内。足见举国供张的清宫内廷消费之巨。但是，我们可以推测，这些后妃们每日养尊处优，活动量极小，能吃多少东西呢？所以，她们往往将剩余之物精装打包，赏人了事。或上一级主位赏给下一级主位，或赏宫外王府、公主府，或赏太监、宫女，有时，也赏用外戚。而在禁城内值宿的军机及章京们有时也可得到赏食。

《国朝宫史》卷之十七所载的清朝后宫日用经费详单

火锅的诱惑

清宫饮食，不言而喻，少数民族的特点十分浓厚，表现在：

喜食野味。野菜类：各种山菜、菌；狍、鹿、野猪、野鸡、鹌鹑；野果：如榛子、松子。乾隆曾有“野意酒膳”。这部分野味，完全靠各地进贡，其中，还是东北进贡得多些。

喜食杂粮：米、麦、豆、高粱、玉米、糜子做成各种美食。这也和满洲人在关外时所处的环境有很大关系，在东北广袤的黑土地上，到处都是五谷杂粮，使他们养成了食杂粮的习惯。

喜食奶茶：清宫食奶量很大，皇帝及后妃每日有定额：皇帝日用50头牛交乳共100斤，皇后每日25头取乳50斤，其余递减。制成奶制品有奶皮子、奶卷、奶饼、奶酥油、奶饽饽。无论是会面、宴请，还是出征之前，满洲人都喜欢喝一碗奶茶，暖身，保健，还壮胆。

喜食火锅。满洲人对火锅的钟爱，源于其先世女真人，而女真人喜食火锅则受一千多年前契丹人的影响。在满洲，尤其是贵族人家，遇有喜庆、年节时，都要食火锅，而在平时，则不食用，视其为奢侈之物。在清宫中，历代帝王、后妃都喜食火锅。无论在档案上还是在清宫文物中，我们都看到了火锅的影子。如现在于清东陵发现的清宫银火锅，制作异常精美。在民间的贵族之家，则很难看到金银之器，概以锡为之，据记载：“火锅以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯鸡鱼，其味无不鲜美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。”引文对火锅形制、质地、使用方法及所涮之料都做了详尽说明。其实，我们在清宫千叟宴中，就看到使用火锅的记载。如乾隆六十年，以明岁丙辰，纪年周甲，元旦举行授受大典，改元嘉庆，决定于次年正月初四日在皇极殿举办千叟宴，参与活动的人数达8000余众。进馔时，分出一等桌张和次等桌张两种，其中“一等桌张用火锅”，也就是说，在盛宴菜谱中，以火锅为核心，为元菜，被记录在档。

“子孙饽饽”的故事

饺子也称“水点心”、“扁食”、“饽饽”，是清宫帝王、后妃十分喜爱食用的面食。饺子在民间十分普遍，最早见于唐代史料，明代称之为扁食，清代承之。饺子之所以受到青睐，与其名字有直接关系。“饺”与“交”谐音，取“岁更交子”之意，所以人们在除夕之夜，子时一到，都要放鞭炮，吃饺子，辞旧迎新。而到正月初五，人们又要包饺子，其用意是将来年的破烂东西全部包住，尽纳其中，将其吃掉，以求新的一年吉祥如意。

皇家会在吃饺子时增加一些趣味活动，通常像民间一样，在一锅饺子之中，拣极少的几个饺子中包有小金银锞或宝石，谁吃到了，就意味着新的一年内大吉大利。不仅如此，清代帝王为了祈求代代衍续，香火鼎旺，还要在皇帝大婚时吃饺子，宫中称为“子孙饽饽”，这在清宫档案中常有记载：如同治十一年九月十五日，同治帝与皇后举行大婚礼，夫妇二人在洞房花烛之夜，先吃子孙饽饽，再吃长寿面。

皇帝吃饺子与寻常百姓不同，要吃出派头。从食具上，太监先端上配有食盖的彩色小瓷盆一个，内装有不同皮、馅的饺子，再端上小瓷碗、小瓷碟数个，均彩绘“万寿无疆”图案，最后，端上铜胎嵌珐琅浅碗3个，分别盛有南小菜、凉菜、醋等。档案记载，御膳房的厨役们煮饺子的时间必须十分精确，皇帝一到昭仁殿，饺子要刚好出锅，热气腾腾端上来。清宫规定，元旦前后，皇帝出门都要放鞭炮作前导，听炮之远近，即可推测出皇帝的行止处所。皇帝吃饺子从来不忘佛祖，所以，皇帝所吃饺子与敬佛的饺子要在同一锅中煮出来。但敬佛必须用素馅，有长寿菜、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝等馅。乾隆吃饺子之前，要先到钦安殿、天穹宝殿、奉先殿、坤宁宫等处佛像前拈香祷告，经过一系列繁文缛节之后，直到凌晨3点忙完一切，才安心吃上饺子。

光绪帝由于有遗精的毛病，吃了好多养精固本的药也不见效果。因而，清宫在每年正月初一都要格外关照皇帝。光绪帝也十分卖力气，一次就吃20个饺子，其中有猪肉长寿菜馅13个，猪肉菠菜馅7个。可是，尽管他吃了这样多的饺子，还是未能生出一男半女来。

清宫不仅各主位吃饺子，太监、宫女、杂役等都会被赏吃饺子。如果哪个奴才被罚不许在正月初一吃饺子，那真正是很严厉的处分了。不仅如此，皇帝或后妃们还会吩咐，在宫里的墙根下、老鼠洞前，也放一些饺子，表示清宫的主子们恩泽天下，普度众生。

迷醉味蕾的小食点心

漂亮的鲜花不但是装饰品，可供人观赏，还可以做成各种食品、菜肴，供人食用。清代宫廷就曾制作过许多以鲜花调配的美味食品，后妃们尤其喜食，有的还流传至今。

菊花。用菊花调制的宫廷菜很多，其一是“菊花火锅”。做法是采摘白菊花一两朵，将花朵上焦黄的或曾沾过污垢的花瓣剔除，再于温水中漂洗一二十分钟，接着再放入溶有稀矾的温水中漂洗。准备好盛有大半锅原汁鸡汤或肉汤的小暖锅，和一碟盛有去掉皮骨的薄生鱼片或生鸡片，少许酱、醋。揭开暖锅盖，将鱼片和鸡肉片适量投入汤中，盖盖蒸煮五六分钟，再揭开盖，将适量菊花瓣放入汤中，封盖约五分钟，即成味道鲜美、清香可口的佳肴。

其二是“清蒸什锦豆腐”。需备物料为：豆腐8两，口蘑4钱，竹笋3个，木耳2钱，菊花2钱，莲子20粒，银杏20个，藕1两，冬菜6钱，黄瓜1根，黄豆芽9两，鲜姜2钱，油6两。做法是：在大锅内倒入半锅水，放进黄豆芽，煮30分钟，然后去掉豆芽，留汤备用。用开水泡木耳、莲子、银杏、冬菜、黄瓜等各切成条或丝状。菊花仍用开水泡10分钟，洗净后，切成长约3厘米的细丝备用。一切准备妥当后，在大碗内放入口蘑、竹笋、木耳、菊花、莲子、银杏、藕、冬菜、鲜姜、豆腐，最后倒进已调好的豆芽汤半碗，加入油和盐，上笼用大火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟，最后将黄瓜片码在豆腐上，趁热食用。

玫瑰花，可做成玫瑰饼。清代每年农历四月，宫廷大量采买玫瑰花，将其中鲜嫩、色正的花瓣洗净后晾干，制成粉，再和以面粉，调入少量蜂蜜，做成饼，放入蒸笼中蒸，约半小时即成美味食品。另外一种玫瑰食品是明宫元宵，元宵是一种流行很广的食品，而明宫元宵用糯米、细面为皮，以核桃仁、白糖、玫瑰花为馅，甘甜爽口，清宫后妃喜食。

桂花，可做成芸豆卷。芸豆是豆科植物菜豆的种子，芸豆卷的做法是将1斤芸豆以水泡发，放入锅中，加水煮熟，待冷后，搓成泥状。取红枣5两，以水泡发，去核煮熟，趁热加红砂糖3两，桂花适量，相拌成泥状，最后，将芸豆泥与枣泥相间平铺，卷成。另外一种桂花食品是清宫元宵，它与明宫元宵不同之处在于明宫用玫瑰花为馅，清宫用桂花、白糖、核桃仁、豆沙等为馅，爽口味甘。

玉兰花，是清宫菜“金鱼鸭掌”的重要佐料，其做法是将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧。将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

2.由内而外的皇家华贵

皇家的华贵是名副其实的，是由内而外的。造成这种实实在在的华贵，其实是举国供张的结果。全国人民供养一个皇宫，那当然是应有尽有，最华丽、最精美的东西都在这里。

揽天下精品——进贡

普天之下，莫非王土。所以，作为各地的封疆大吏，要通过进贡来博得皇帝的欢心，谁进贡的东西好，皇帝会很高兴，各官僚的地位也会很巩固。

宫中所需各种厨上物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等，肉食、野味、鱼类及南果子、茶叶等主要靠各地进贡。如：

盛京将军，每年贡鹿780只，狍210只，鹿尾、鹿舌各2000个，鹿筋100斤，其他野味如野猪、野鸡、树鸡等无定额。盛京佐领，每位每年额交鹅60只、腊猪20只、咸鱼1500斤、杂色鱼40尾等。盛京三旗网户，每年额交杂色鱼两万四千斤……打牲乌拉总管等，每年交进的鲟鳇鱼、鲈鱼、杂色鱼等，均无定额。

吉林将军、黑龙江将军和张家口外牛羊群总管、达里冈爱羊群总管等，每年定交鹿尾、野猪、鲈鱼、细鳞鱼、野鸡和树鸡等，并交乳油750瓶、乳酒365瓶、大乳饼2石一斗等。

蒙古王公每年要进献许多煺羊、黄羊、鹿尾和野猪。各地庄头、园头、三旗果园头也要交额定的鸡、鸭、交鹿、鹿尾、鹿肉干等。

南方的消费珍品，自然也要进贡宫廷。在那个时代，看看这些东西是如何走进宫廷的：

贡荔枝，由福建等地进贡，有鲜荔枝和荔枝干。产地距北京达三四千里之遥，运输过程十分不易。但自雍正年间至道光年间，从未间断过，达百年时间。进入宫廷的鲜荔枝，皇帝要赏给每位后妃，即使每次不过只有1颗，已属不易，后妃们更多食用的则为荔枝干，有时赏有数瓶之多。

贡普洱菜，由云南进贡，每年五月端午节进贡最多，终清一世，皇帝不仅自己享用，还大量赏人。

贡黄茶、芽茶，由浙江进贡，其中，上用黄茶每年28篓（每篓百斤），内用黄茶92篓，芽茶2000斤。

南果子，由广东进贡。广东官员为迎合皇帝的喜好，大量进贡时令水果，主要有荔枝、桂圆、甜橙、酸橙、香柚、椰子等。由于水果不易长期保存，因而不可能建立大件档案，只见于小型贡典之中。

此外，还有出巡进贡和西洋进贡等。

出巡进贡。皇帝出巡，排场很大，地方官多有进贡。除去奇珍及地方特产之外，进贡食用品是地方官的当务之急。皇帝出巡时，所用食物出自内帑，并将宫中所带食物赏给地方，如：鹿肉、糟鹿尾、糟野鸡、马奶酒等。地方官也要极尽心力，进奉美食，以取悦帝王、后妃。如康熙四十四年三月南巡时，浙江、江西、河南、山东各乡绅即进献长生果、樱桃肉、烛酒、荤素蜜饯、小菜、果点等物；而在天津，则有新雨前茶、鲜毛笋、糟火腿、糟鸭、糟油等物。

西洋进贡，也是清廷贡物的来源之一。创立于康熙盛世的广州十三商行充当了这一角色。除了进贡西洋的奇巧之物如珐琅、鼻烟、钟表、仪器、玻璃器、金银器等外，对南洋水果等海外美食也多有进贡。尤其是嘉庆帝偏爱南洋热带水果，便下旨广东督抚、粤海关监督采买进贡。

……

尽管各处进贡东西很多，但仍不敷使用。清廷还要责成内廷向户部支银每年达3万两之多，向各地购买。宫廷档案留下了不少这样的记录。

美食不如美器

皇帝不仅要享用天底下最好的食品，还要使用最好的食具，才与美食相配。毫无疑问，皇家美器，显得比美食更重要。

乾隆说过，美食不如美器。精美迷人的食具、餐具确实给人以赏心悦目的感受，提升人们的食欲。清宫廷的美食餐具追求美食与美器的和谐统一，力图通过精美而至尊、至荣、至崇的食具来体现皇帝与皇权的至高无上，给人以高山仰止之感。所以，其御膳美器体现出装饰性、华贵性、夸耀性等特点。

宫廷所用食器，多为金银、玉石、象牙等高级质料，由专门作坊制作。但需要说明的是，即使皇家食器豪华，非金即银。但是，满洲朴素的生活习俗并没有完全摒弃。顺治帝时，中宫皇后不知节俭，所用食器如果不是金银，就要大发雷霆，顺治帝以此为借口，将其废掉。

为了保障皇家食器精美，皇室精心安排。不仅委托造办处，打造相关精美的食器，比如珐琅器，还要钦定御用窑厂，专门为皇家烧造精美瓷器。比如景德镇官窑，不仅日常承办皇家瓷器烧造，还要在重大节日比如万寿节打造专门名款的特殊瓷器。其中，也成就了很多陶瓷艺术大家，比如唐英，他以自己的努力，积累了丰富的制瓷经验，烧造出无数精美的瓷器，深得雍正、乾隆的嘉许，他主持的窑厂称之为“唐窑”，名震古今。

乾隆款青花梵文勾莲高足碗

清宫美食器具种类繁多，但都有专门账目管理。以乾隆二十一年十一月初三日《御膳房金银玉器底档》为例，有：

金羹匙一件。金匙一件。金叉子一件。金镶牙箸一双。银西洋热水锅二口。有盖银热锅二十三口。有盖小银热锅六口。无盖银热锅十口。银锅一口。银锅盖一个。银饭罐四件。有盖银桃子六件。银镟子四件。有盖银暖碗二十四件。银盖碗六件。银钟盖五件。银錾花碗盖二件。银匙二件。银羹匙十三件。半边黑漆葫芦一个，内盛银碗六件。银桶一件，内盛金镶牙箸二双，银匙二件，乌木筷十双，高丽布三块，白纺丝一块。黑漆葫芦一个，内盛皮七寸碗二件，皮五寸碗二件。银镶里皮茶碗十件。银镶里五寸无分皮碗一件。银镶里罄口三寸六分皮碗九件。银镶里三寸皮碗二十二件。银镶里皮碟十件。银镶里皮套杯六件。皮三寸五分碟十件。汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子、商丝银筷各二件（或二双）。银镶里葫芦碗四十八件。银镶红彩漆碗十六件。

以上各件，为乾隆帝一日餐具之用，而且，也只是其中的一部分。皇家美器云集，可见一斑。

3.令人惊叹的国宴

清宫筵宴。皇帝设宴款待宾客不仅仅是为了吃饭，政治意义远远胜过其他。国宴一方面体现了皇帝的恩惠，对被宴请的人来讲则是一种荣誉，一种拿钱都买不到的政治待遇。

清宫筵宴很多，场面极为壮观。主要有三大节，即元旦、冬至、万寿三节。元旦乃一岁之始，冬至乃一阳之始，万寿乃人君之始。筵宴（在太和殿）主要有乾清宫家宴、太后圣寿筵宴、皇帝万寿筵宴及千叟宴。

乾清宫家宴

是皇帝与后妃共同与宴，一人一桌。但这样的机会很少，平时各宫妃嫔在各宫进膳，节庆时才举办乾清宫家宴。

《甄嬛传》中演绎了一段乾清宫家宴的场景。场景表现虽然宏大，但是出现了一个小错误，那就是果郡王出席了这个宴会，并在这里产生了感情，为日后甄嬛“红杏出墙”打下了基础。实际上，皇帝的家宴程序复杂，场面非常壮观。需要说明的是，清代宫廷家宴，果郡王不会出现。这很好理解，既然是“家宴”，就不会有外人参加。果郡王作为成年分府出去另过的王爷，属于帝王家庭的“外人”了，按理，皇帝不会请他参加家宴，尤其是后妃在场，更不会让果郡王出席。

乾清宫家宴     

以乾隆二年为例，《国朝宫史》记载，与宴时，主位均穿吉服，皇帝升座奏中和韶乐，后妃行礼奏丹陛大乐。进馔、进果、进酒时奏丹陛清乐、中和清乐，并演戏助兴。皇帝宝座前设金龙大宴桌，摆群膳、冷膳、热膳40品，有各式糕点、果品、小菜、青酱，金匙、牙筷、花瓶、纸花。左首皇后，头等宴1桌，摆群膳32品及各式点心、花瓶、纸花；娴妃，二等宴1桌；嘉嫔、陈贵人，三等宴1桌；右首贵妃，头等宴1桌；纯妃，二等宴1桌；海贵人、裕常在各三等宴1桌。各坐于椅上，先摆热膳，进汤饭，后进奶茶，最后为酒膳、果茶。

千叟宴

始于康熙，盛于乾隆。各时期不仅人数不同，其应宴老人年龄也各不相同。

康熙时，召八旗满洲、蒙古、汉军旗的文武大臣及退闲人员、兵丁、闲散人，年满65岁以上，有1000多人；乾隆年间，还加进了朝鲜、暹罗、安南、廓尔喀4国的使臣，其年龄放宽至60岁以上，而在乾隆六十年时，又限制在70岁以上，其受宴人数达8000余众。筵宴地点也不尽相同，康熙时在乾清宫前，乾隆后期则在皇极殿。

8000余人的千叟宴，凭借紫禁城的御厨们做饭菜，那是无法完成的。怎么办呢？小说家们虚构了民间厨师对此大有作为的故事，我想，这也许是真的。

千叟宴实际上是“康乾盛世”的表现，国家富裕才可以实现。乾隆以后，国势日衰，清廷再也没有举办过“千叟宴”。

太后圣寿宴

太后圣寿宴和皇帝万寿宴更为隆重，尤其是整寿之时，举国为之庆贺。太后圣寿大宴，仅以乾隆生母50岁生日为例：

乾隆六年十一月二十五日，钮祜禄氏（孝圣太后）50岁大寿，宫中大摆筵席，每日早、晚两膳各摆：膳9桌，奶皮敖尔布哈1桌，大寿桃1桌，干、湿点心1桌、猪肉六方3桌，羊肉六方3桌，小食9桌，酒膳9桌。

其膳谱略为：

高头类，5种30类；主食类，有寿桃、寿面、糕点、米饭共65类；果品类，共有果脯63类；菜谱类，达到81种；汤类，6种；酒类，3种，共计248品，可谓洋洋大观。

清宫筵宴，帝后妃们所用当为精致而华美的各式美器，尽享人间荣华。

清末慈禧太后用膳排场非常大。不仅在御膳上有丰足供应，自己还设立私厨，称西膳房，有荤菜局、素菜局、饭局、点心局、饽饽局之设，每餐耗资巨费。慈禧太后的御厨房能做各式点心，达400余种，菜品4000余种，花样翻新，应有尽有。慈禧平日锦衣玉食，搞不清她喜欢吃什么。但有宫女、太监回忆，她对以下食品还是情有独钟的：

小窝头：由玉米面、小米面、栗子面、糜子面、爬豆面、红枣面（或枣肉）加红糖和成，蒸食。

饭卷子：由米饭加白面混合而成，有甜有咸。咸的加花椒盐，或五香椒盐；甜的加枣泥、豆沙、松子、核桃仁，有陈米饭卷、秈米饭卷、粳米饭卷等多种。

炸三角：芝麻酱加水和面，擀成面片；猪肉绞成碎末，加虾米、口蘑、火腿，切碎，搅拌，加进佐料，拌成馅，将馅放进面片中，做成三角形，入油锅炸成黄色，外酥里软，可口香甜。

炸糕：用油和面，做成面皮；将白糖、芝麻、山楂绞碎，加进奶油，成馅，做成圆饼，烧饼大小，入油锅炸酥。

烧麦：即开口包子，其馅为猪肉加口蘑，上笼蒸20分钟即可。

菜包鸽松：用羊油、黄酱炒麻豆腐，把各种青菜炒成碎末，把二者混合拌进饭里，再以嫩白菜心为皮将混合饭包好，连菜叶一起吃。

和尚跳墙：做法是用4个熟鸡蛋，将皮剥去，再在屉上放好酥造肉，将4个剥皮鸡蛋嵌于其中，上屉蒸熟。由于光滑的鸡蛋一半露于外面，像光头的和尚，慈禧便赏名为“和尚跳墙”。

饸馇：相传，慈禧来遵化谒陵时，东陵守护大臣绞尽了脑汁，命厨役们做出各种山珍海味来讨好慈禧。可是，慈禧什么没吃过呀，均觉得平淡无奇。厨役们想来想去，便把一种用绿豆面做成的食品，用醋熘成后，给端了上去。慈禧尝了一口，觉得很新鲜，爽口不腻人，便又吃了一口，吃到第三口时，旁边的老太监就要叫停，因为宫中规矩，帝后不可贪食喜爱食品，以免被奸人看出，在菜中下毒。有鉴于此，侍膳的后妃们便欲叫人将此菜撤下。慈禧看了看，有些舍不得，但又不好再伸筷去吃，只好说：“搁着吧。”意思是不要撤下，先放在一边。这时，东陵守护大臣立刻叩首道：“谢老佛爷赐名。”从此，这种食品就有了自己的名字，叫作“饹馇”。传说，后来饹馇进了宫廷，成为慈禧喜食的美味。

其实，饹馇就是一种绿豆食品，由绿豆面做成，佐以淀粉、姜黄等。淀粉就是红薯淀粉，目的是增加饹馇的韧性，同时，也会起到滑韧的作用；姜黄是一种纯天然草药，颜色很黄，将其晒干研成很细的粉，目的是为了调色。其配料比例会因季节不同而有所区别：在冬季，绿豆面和淀粉的比例大约是1∶10，其他季节则有所改变，会适当减少淀粉的比例。如果比例不适，做出来的饹馇会颜色不好看，或者质地很脆，就属于没有做好的饹馇。其做法很独特，是在很大的平底锅中制作，将一定比例的绿豆面、淀粉、姜黄放入容器中，加入温水，调成稀粥状。其所用燃料是非常严格的柴草，因为柴草的火不是太硬，火苗软中带硬，而且火源均匀，使得铺撒上去的料面受热均匀。受热的料面约莫过去几分钟就可以出锅了。出锅的饹馇是直径大约50厘米的薄薄的饼，颜色为黄中透着淡淡的绿色。这是一种经验性很强的手艺活，师傅要经过反复练习才可以上灶，否则做不出上等饹馇。在东陵老满族聚居地，这种工艺得以流传下来，手艺人还严格按照当时的工艺，一丝不苟地制作出地道的饹馇。

饹馇制成的食品多种多样，可以煎、炒、烹、炸，制作出：饹馇盒儿、玻璃饹馇、饹馇角、醋熘饹馇、浇熘饹馇、佛手饹馇、铜钱饹馇、菊花饹馇等数十种精美菜肴。如今，中外贵宾来东陵做客时，当地人仍喜欢拿出自己的手艺，烹饪出千姿百态的饹馇宴，来款待最尊贵的客人。

西瓜盅：将西瓜瓤挖去，仅留西瓜皮，把切好的鸡丁、火腿丁加新进鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁，封严，在文火中炖几个小时。

清炖肥鸭：将整个鸭肉加进调味品，放进罐子里，在钳锅中用文火蒸3天。

紫光阁赐宴图

响铃：把带皮猪肉切成小方块，放进猪油中煎着，这样猪皮很脆，嚼起来带响，称为响铃。

樱桃肉：把上好的猪肉切成棋子大小，加进新鲜樱桃、调味品和清水，一起装进瓷罐中，用文火炖10小时。

蔬菜：豌豆、萝卜、胶菜、蘑菇、银耳、猴头菇、发菜、寒葱。

海味：鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参。

慈禧每次正餐都备有100多道菜，而她吃的也不过三四道菜。吃之前，由尝膳人（如李莲英等）先用银筷子吃过，确认安全后，她才动口吃菜。吃完后，剩下的菜品要打好包装，遵懿旨赏人。有人估计，慈禧伙食费每餐至少要200两银子。真可谓慈禧一餐之费，百姓万家之炊。

尽管清宫餐品十分丰盛，但这些主子们还不时出宫赏玩，品遍天下美食。如康熙六下江南，乾隆六下江南等，就曾在秦淮河边、西子湖畔，一面赏景吟诗，一面品茗宴饮，尽享人间荣华。

满汉全席

此名记载最早见于雍正、乾隆朝。满汉全席主要由满点与汉菜组成。满点即满洲饽饽席，席面以点心为主，菜肴极少，做法也十分简单。汉菜则种类繁多，做法讲究，味鲜色美。这两个民族，两种风味的席面合在一起，配以精细的组合，称“满汉全席”。其内容多种多样，文献记载一种“满汉全席”分为五步品尝：

一是头号五簋碗10件，如燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤等；二是二号五簋碗10件，如鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、野鸡片汤等；三是细白羹碗10件，如鸭舌羹、猪脑羹、假班鱼肝、芙蓉蛋鹅掌羹、甲鱼肉肉片子汤茧羹等；四是毛鱼盘20件，如挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽，白蒸小猪仔、小羊仔，什锦火烧，梅花包子等；五是洋碟20件，热吃鸡20味，小菜碟20件，枯果10彻桌，鲜果10彻桌……

还有一种：宴会酒席中食品多至50余种，开宴以20品侑酒，记有四鲜果、四干果、四蜜饯果、八冷荤（或用四大拼盘，每盘二种）。首用八宝果羹或蒸莲子，用大海碗，次用燕窝，加之鱼翅，再加烧整猪、整鸭片上，或以整鸭、整尾鲜鱼。大件五簋碗，中碗炒菜八品，中间心点三道，每人一份，分别为甜点心、奶点心、荤点心。最后用四大汤菜，什锦火锅。大致如此。