第1章　有钱就是任性，饭局就是身份｜社会阶层饮食

一、宫廷大食堂烹的都是银子

咱们带您在宋朝兜兜转转挺忙乎的，一口气没歇，您不免有怨言：咱们就不能吃点喝点，歇口气充充电，满血了再闯下一关吗？

说到吃吃喝喝，您来宋朝还真是赶着了。宋朝在历史上就是美食的天堂。您要是用力过猛，不小心穿越到宋朝之前，甭说美食，就是不饿肚子都成问题。因为只有到了宋朝，一日三餐才普遍起来。

宋朝之前，平民百姓大多吃不起三餐，实行的是二餐制，上午下午各一餐。也只有宫廷和显贵之家才有能力置办三餐或者四餐。到了宋朝，农业产量大为提高，食物变得丰富，而且史无前例地取消了宵禁，夜生活丰富多彩，一日三餐才为普通人家所享受得起。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致、吃出水平、吃出文化。宋朝人对于饮食非常讲究。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新鲜，吃得惊艳，在花钱方面在所不惜。

宋朝的城市中产阶层，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。因为宋朝城市中的美食店太多了，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。您要是展开《清明上河图》，仔细数数图中描绘的一百余栋楼宇房屋，您会发现经营餐饮业的店铺有四五十家，基本上就接近一半了。所以，即便是城市下层人士，也能从饮食店找到物美价廉的食品。

宋朝的饮食文化，不光咱们国人可以从历史上了解到，还名扬海外。美国汉学家安德森在《中国食物》中说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出1000年来影响人类生活最深远的100件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第56位。

这么一说，咱们似乎听到了您肚子咕咕叫和咽口水的声音了。看您在宋朝奔波得辛苦，也不吊您的胃口了。咱们先带您去饱餐一顿顶级的美食。咱们哪，先直奔皇宫。

说到皇宫里的吃吃喝喝，您首先想到的是御膳房。凭着您的想象也知道，这是天下第一厨房。

咱们还是先说个笑话，瞧瞧御膳房的分工有多细致吧。罗大经《鹤林玉露》里记载了一件事：有位士大夫在京城买了一个小妾。这位小妾曾经是蔡京家里做包子的厨娘。有一天，这位士大夫嘴馋了，想试试看蔡太师家包子的不凡，于是吩咐小妾做包子。小妾说：“我不会做包子。”士大夫生气了：“你不是说你是太师府上做包子的厨娘吗？你是不是懒啊？”小妾很委屈：“我真不会做包子的。我只是太师府上做包子的人里面负责切葱丝的。”连官员家里的厨房分工都细致到如此地步，那皇宫里御膳房的队伍有多庞大，也可以想象吧。

光有御膳房哪儿够啊，它只是皇宫膳食机构的一部分而已。在宋朝，设有光禄寺负责宫廷膳食，它的二级机构有法酒库和酒坊，太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等等。机构里的这帮人，成天忙碌着就是以“食不厌精、脍不厌细”为原则伺候皇家成员的嘴巴。

您要是能看到皇宫里的菜谱，那就等于在读一本书了。用料精细、制作工艺复杂的菜点能有几百种。名菜名点令人眼花缭乱，看着看着您就口舌生津了。

咱们给您列一份皇帝赐给太子的“玉食”菜单。记得这只是太子一天里的一部分菜单而已：

酒醋三腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、瓒石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧鸟、焐湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助河蟹、江珧、青虾、辣羹、燕鱼干、瓒鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

仅仅这一份菜单，天上飞的，地上跑的，水里游的，全都有了。您会问，这一个人吃得完吗？一样一口，也就饱了。吃不完也得做出来，这不是皇宫吗？太子尚且如此，皇帝吃喝的排场就更不得了了。宋神宗在宫里宴饮，一顿动辄花费十数万文，令人咋舌。

宫廷伙食不仅舍得下本钱，制作上更是精益求精到不厌其烦。您注意到刚才菜单里的“蝤蛑签”这道菜吗？蝤蛑，就是梭子蟹；签，就是羹。在御膳房，用梭子蟹肉做羹，只取两螯的肉，剩余全都扔在地上作废，太奢侈了吧？

二、官宦土豪奢靡得都矫情

奢侈已经成为御厨的习惯，从皇宫也传到达官显贵家里。南宋后期有一位知府，雇了一位曾服务于高官府上的京都厨娘给家里做饭，每次都要轿子迎送。这位厨娘置办羊头签五份，需要羊头十个，只取羊头两腮的肉，其余全部扔掉不要。用五斤葱，只取葱心像韭黄的部分，用淡酒、醯（醋）浸喷，剩余的部分弃之不用。知府家的仆人觉得可惜啊，捡起剩下的羊头，结果被她讥笑：你们这群狗辈，没见过市面！当然，这位厨娘这样做出来的菜，没办法不好吃，家人客人一律竖大拇指。但厨娘的酬金也非比寻常。这位知府用了两个月之后，终于明白这种品味等级的厨娘不是自己能消受得起的，于是辞掉了厨娘。

咱们尽在这里介绍了，您还没来得及吃上一口，那咱们现在就赶往宋徽宗赵佶的生日宴，让您享受一顿饕餮大餐。

落座之后，您和每位客人一样，面前先是有环饼、油饼、枣塔、果子这些餐前点心。为了优待辽、西夏的使臣，还有猪、羊、鸡、兔、鹅等熟肉作为凉碟，当然您也跟着有份。

生日宴上，美酒自然少不了，皇帝用玉盏，高官用金盏，其余人等都用银盏。按着生日宴的程序，君臣们一共要饮九盏御酒，共享美食。

第一、二盏酒，是大家恭贺皇帝生日快乐、寿比南山这样的仪式。两盏酒一下肚，宴会的气氛就活跃起来了。接下来，每一盏酒，就会新上几道菜，这也是宋朝酒宴的习俗。

第三盏酒倒满，四道菜点就摆在您面前：下酒肉、咸豉、暴肉、双下驼峰角子。您慢悠悠地吃，别撑饱了后面的大菜只能干瞪眼吃不下。

第四盏酒，给您配的菜是：炙子骨头、索粉和白肉胡饼。

第五盏酒，您会品尝到：群仙炙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹和莲花肉饼。

第六盏酒，端上来的是：假鼋鱼、蜜浮酥捺花。

第七盏酒，配菜是：排炊羊胡饼和炙金肠。

第八盏酒，尽管可能您已经酒足饭饱，但还是尝尝：假沙鱼、独下馒头和肚羹。

第九盏酒，该吃饭了：水饭和簇饤下饭。生日宴会圆满结束。

在整个生日宴会过程中，和菜品一样，每一盏酒，都会伴着不同的文娱表演。内容有杂技杂剧、歌舞器乐等，好不热闹。

皇宫里食不厌精、气派奢华的饮食风气，达官显贵们竞相模仿，奢侈成风。高官们的家里仿照皇宫设有“四司六局”的膳食机构，即使南宋偏安江南也是如此。对美食的研究和追求，在高官群体里，更是到了让人惊异的地步。

宋哲宗时的宰相韩缜喜欢吃烤乳鸽，而且一定要吃白色的那种。如果有人故意烤灰色的给他吃，他一下就能凭口味辨别出来。

韩缜还爱吃驴肠。每次宴客，驴肠都是必不可少的一道菜。烹调驴肠需要很高的技艺，肠入汤锅，时间短了煮不熟，咀嚼不动；时间长了又会糜烂，变得寡淡无味。而且驴肠必须新鲜才行，过夜就会变质。厨师担心做不好，便想了一个点子：每逢宴会，事先准备一头驴子拴在厨房旁边，待宾客入座，斟酒传杯时，即提刀豁开驴肚，抽出驴肠，洗净切碎后立刻下锅，如此便可保证驴肠味美而新鲜。

宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤，每天早晨都要喝。一天晚饭后，吕蒙正到后花园散步，朦胧中看见墙角处有一堆凸起，以为是假山，问左右：“这山是什么时候弄的？”仆人回答：“这不是山，是杀鸡时褪下来的鸡毛。”您说这得杀多少鸡？

蔡京喜欢吃黄雀鲊，家中专门有三栋房子装黄雀鲊，堆积直至房梁。蔡京还爱吃鹌鹑。宋徽宗大观年间，天降瑞雪。为了庆祝好兆头，皇帝准备到蔡京家吃个饭。这是莫大的荣誉啊。蔡京于是大摆筵席，命厨师宰杀了一千多只鹌鹑。当天夜里，蔡京梦到鹌鹑给他念了一首诗：“啄君一粒粟，为君羹内肉。所杀知几多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如转毂。劝君慎勿食，祸福相倚伏。”蔡京心里头架不住犯嘀咕了，自此再不吃鹌鹑了。

宋高宗有次驾临大将张俊府，酒席上光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，琳琅满目。

南宋宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼，为此专门建造了一个大池塘，养了一千多头鳊鱼，用大盘绞水灌溉。这个池塘，明明就是小型的湖，有好几条船穿梭往来打鱼送上岸。

当然，也不是所有高官都这么奢侈。那些有情怀比较文艺的士大夫，不讲究奢侈，但讲究精致，把普通的食材做出水平，吃出文艺范儿。

苏轼被贬黄州后，吃不起羊肉，便常去市场购买猪肉，回来切成方块，辅以作料，然后上锅烧煮。为此他还写过一首名为《猪肉颂》的打油诗：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”，便是“东坡肉”的烹饪方法了。苏轼还喜欢吃猪头，把猪头煮至稀烂，再浇上一勺杏酪调味，即成一道爽口的美餐。

还有对吃根本不以为意的，比如王安石。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，说弄不清王安石究竟喜欢吃什么菜。朋友很奇怪，说：“王大人喜欢吃鹿肉丝啊。刚才进餐时，便见其将一盘鹿肉丝吃了个精光。”王夫人问道：“那盘鹿肉丝放在什么位置？”朋友答：“就在王大人眼前。”王夫人说：“你们明天把鹿肉丝放得远一点试试。”第二天再聚，朋友故意将鹿肉丝放得远一些，而将昨天王安石一筷未动的一样菜摆在他面前。结果王安石又将眼前那盘菜吃了个干干净净。饭后朋友询问，王安石竟不知餐桌上还有一盘鹿肉丝。

所以，在文人士大夫中，吃也是分级别的。王安石基本算幼儿园级别，吃饭哪盘菜离着近吃哪盘，“够不着站起来”根本不会。司马光算小学水平，吃饱就行、不求精细。黄庭坚算中学水平，作为“二十四孝”之一的著名孝子，为老妈捣腾几个可口菜挺用心，自己则马马虎虎。林洪是大学水平，爱吃懂吃还能有所创新，发明了火锅。而苏轼属于教授、博导，把普通的食材弄成千古名菜，那是需要用心和天赋的。

皇宫、达官们的饮食水准自然非民间可比，吃也分三六九等，这和一个人的地位与收入成正相关。但宋朝藏富于民，老百姓并不穷，饮食业的发达，物美价廉的食物也能令普通平民吃饱吃好。

今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱、拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的。现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋朝。

饼，是老百姓的主食。宋朝的饼，并不只是现在咱们经过烧烤加工成的那种圆形食品。饼的意义在宋朝很宽泛，凡是用面做的食品，都叫饼。像火烤而食的，叫烧饼、胡饼。下到汤水里的面条，叫汤饼。笼蒸而食的，叫蒸饼或笼饼、炊饼。《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是馒头。馓子叫环饼……饼的花样很多，作为主食，又方便又耐饿又好吃。

在宋朝的城镇，各类餐饮店铺林立，经营品种繁多。普通的鸡鸭鱼肉、菜蔬果品经过厨师们的加工，各成美味。按当时的物价水平和普通百姓的收入，用不着花多少钱就可以大饱口福。就拿早餐来说，您只需要20文钱，就能吃得饱饱的，而且花样您可以每天轮番变化。

宋朝民间有了早市和夜市，一日三餐您在外解决或者叫外卖回家吃，一点没问题。宋朝饮食业还特别注意卫生，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略”。您在外吃，不用担心吃出毛病。所以宋朝城市里的居民乐得省事，自己开火烧饭的少，成为所谓“笼袖之民”。

所以，虽然饮食上宋朝的等级之分非常明显，但即使是一个普通吃货，在宋朝也算有口福吧？

第2章　时间都去哪儿了？吃了呗｜美食汇

一、早餐，营养全面不是问题

这是宋朝东京汴梁的五更天，按现在的钟点就是凌晨3点至5点。您或许还在梦中回味着皇宫盛宴的美味冲击，而窗外早市的叫卖声已经隐约传来，此起彼伏。

东京的早餐正是从五更开始。当然您也不必着急起床，怕错过早餐时间，饿一个上午的肚子。东京的早餐会从五更一直延续到晌午，很多人的一日三餐的时间安排是这样的：接近晌午，早餐；傍晚时分，午餐；入夜，晚餐。

您大可睡到自然醒，然后打个哈欠，伸个懒腰，浑身轻松地出门，开始一个吃货的东京一日游。

比您起得早的人们，家里不必忙着起灶开火烧水，街面的店铺有供应“洗面汤”的，洗簌问题也可以在外解决。而在早市上，“煎点汤茶药”遍地都是。宋朝人和您的健康观念一样，早起补充身体的水分，一般都来自于“煎点汤茶药”。

一听到“药”字，您眉头皱了一下，怎么大早晨的就要喝药？中药那个味儿啊，唉！其实，“煎点汤茶药”就是宋朝的保健茶。

宋朝人认为茶就是药的一种。“煎点汤茶药”，以茶为主，以常见的“煎香茶”为例，它的制作方法是：每百钱茶叶嫩芽，加上一升去壳蒸熟的绿豆和十两细磨而成的山药，掺入脑、麝各半钱，放在一起捣杵20下，再放入罐中密封好；窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，保健营养成分随即溶入水中，好似煎药。

宋朝人对煎茶的流程绝不马虎，煎茶时间越长，味道也就越好。首先用炭火将茶水烧得滚沸，用冷水点住，茶水再滚沸起，再用冷水点住，如此点三次，才能收到色香味俱佳的效果。

如果您不喜欢有明显中药味的煎茶，那咱们给您推荐一盏“阿婆茶”，保证您唇齿留香，喝了一盏还不过瘾。“阿婆茶”的主要成分有烤黄的板栗、炒熟的白芝麻、江南连核带肉的橄榄、塞北去壳的胡桃等，按着前面说的煎茶流程细细煎来，香吧？

咱们想起来了，昨晚您在皇宫喝了不少酒，那您这一大早，一定得来一碗“二陈汤”，这是在宋朝最流行的一种煎茶。“二陈汤”的成分和制作方法挺讲究：半夏汤洗七次，橘红各五两，白茯苓三两，甘草炙一两半。煎茶时，每服四钱，用水一盏，生姜七片，乌梅一个，同煎六份，去滓，热服，不拘时候。从中医角度讲，“二陈汤”对伤酒肯定能起化解作用。即使您不伤酒，每早起来喝上一盏二陈汤，也会提神养身的。因此，欧阳修还特地写诗赞美“二陈汤”：“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻。”

早起喝一盏盐“煎点汤茶药”，是宋朝城里人的习惯。根据您的口味喜好，您选择的余地也很大：盐豉汤、荔枝圆眼汤、缩砂汤、无尘汤、木星汤、木香汤、香苏汤、紫苏汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、枣汤、快汤、厚朴汤、益智汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、胡椒汤、洞庭汤……够您挑的吧？

东京早上的一两盏煎茶，使您隔夜的宿醉云消雾散。神清气爽的您觉得肚子饿了，而各式美味早点已经在等着您了。

东京人以面食为主食，在主食上翻出花样，并且吃出意境。宋朝的人绝不比现代人差，甚至更强。

您先来一份“酥琼叶”。把夜里蒸好的馒头，切成薄薄的片，涂上蜜或油，在火上烤，地上铺上纸散火气，烤好后颜色焦黄，又酥又脆。您嚼上一口，就会像诗人杨万里所说：作雪花声。

咱们还是得提醒您，别贪吃。为了您这位吃货能在东京一日游里品尝到更多品种的美味，您吃每一样东西，最好都是浅尝辄止。

反正这一天，对您来说就是放假，咱们就在东京城里穿街走巷，慢慢闲逛。在傍晚午餐之前，您有的是时间品尝东京的早餐。

您听到一声“待我放下歇一歇吧”的叫唤，循声望去，原来是一位卖环饼的小贩，那是他的口头广告。这位小贩可是有故事的人。最开始，这位小贩在卖环饼时别出心裁喊出“吃亏的便是我呀”的广告语，效果挺不错。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而更好了。

环饼，就是现在咱们叫的馓子，油炸而成，松脆可口。苏轼在海南时，曾经为隔壁卖环饼的老太做过广告诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”够诱人的广告词，您干脆来一份得了。

您说在穿越之前，早上您会到拉面馆来一份牛肉面，吃得热乎带劲儿，您想尝尝宋朝东京城的牛肉面有何不同。那真对不起您，还真没有！牛在古代是重要的生产工具。在宋朝，法律规定杀牛是重罪。就算牛老了失去劳动能力，要杀的话也得先到官府备案，市面上的牛肉少之又少。您看过皇家和高官的菜单，那里面也很少有牛肉吧？《水浒传》里动不动切几斤牛肉下酒的，那是违法犯罪行为。所以呀，您在东京吃牛肉面的想法，只能是个想法。

没有牛肉面，也没关系，咱们给您推荐“云英面”。“云英面”的做法特别，吃法另类，对您来说绝对值得一尝：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合，混在一起，选择净肉，烂蒸。用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细，再加上四川产的糖和蜜，蒸熟。然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，再取出来，就是一团。等冷了变硬，再用干净的刀随便切着吃。您切下来的薄片，像雪白的花瓣一般煞是好看，所以它叫“云英面”，好吃自然是毋庸置疑的。

您要是还没吃饱，东京城里早餐品种保管您够，就怕您吃撑着了：

面条类有软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……

馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……

烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……

几样美食下肚，估计您的早餐也吃饱了。逛着瞧着，天气渐热，您觉得有点口渴，这简单，东京城里的清凉饮料多的是。

甘豆汤、豆儿水、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮、椰子酒……

您看到饮料里有梅花酒、椰子酒，其实与酒没关系，只是卖的时候，经常用的是酒具，所以名字里有“酒”字。实际上，这些清凉饮料，大多有营养保健的功效。如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐痢的功效。它的做法是：以砂仁、乌梅肉为主，配以煨苹果、炙去皮甘草、炒去皮干葛白扁豆，用水煎成，可冷饮可热饮。吃完一盏“雪泡缩皮饮”，渴意全无。

既然是吃货的一天，咱们也不会让您嘴闲着。路过一家水果铺子，您来上一把金橘。

宋朝城市里的居民，对水果的需求量非常之大，在饮食店里，水果与其他饮食是平分秋色。原来东京的市面上是鲜见金橘的，金橘的主要产地是江西，远着呢！可是皇宫里人的爱吃啊，金橘的生意在市场上就活跃起来了。在东京城里，您一年四季都可以吃到金橘。因为远道而来的金橘不容易啊，所以宋朝人又发明了把金橘储存在绿豆里的方法，可以保持长久新鲜不败。

二、午餐，必须有硬菜

美好的时光总是过得很快。这不，您在东京城就这么溜达着，吃着喝着，眨眼到了下午三四点，接近傍晚，午餐要开始了。

好不容易来一趟，咱们建议您直奔东京城最著名的丰乐楼。这可是当时最高大上的酒楼，不是一般人能消费得起的。

您刚踏进丰乐楼的门槛，迎面就殷勤地凑上一个人。他的身份是“闲汉”。“闲汉”不是酒楼的雇员，但是他可以为您张罗一切：选包厢、点酒菜、叫外卖、招歌姬等等。为了省心，您也不在乎给他那点服务费。当然，您也可以直接叫酒楼里的“大伯”（青年男性服务员）和“焌糟”（女性换汤斟酒服务员）直接为您服务，对您来说就是麻烦点而已。

落座之后，按着宋朝的饮食习俗，您得先点一份开口汤和几碟按酒的果子。

开口汤在宋朝就是各种羹。鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、摔肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹……您任选。

给您推荐一份瓠羹。如果您在后厨房，会看见大厨们这样操作完成一份瓠羹：瓠子削皮切好，熟羊肉切成薄片，拌上生姜汁，和细细的面丝一起下锅炒，然后加上盐醋葱调和成羹。想着都开胃，据说对消渴症（糖尿病）很有好处，还利小便。宋朝的人在饮食上，似乎无处不保健。本来嘛，中医讲究的就是药食同源。

按酒的果子可不仅仅是您想象的新鲜水果，一般是水果或者其他食材炮制的甜点。您可以在这些常见的果子里，选上几碟：皂儿膏、瓜萎煎、鲍螺、裹蜜、糖丝线、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、橘红膏、荔枝膏、蜜姜豉、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黄、乌李、酪面、蓼花、蜜弹弹、望口消、桃穰酥、重剂、蜜枣儿、天花饼、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮儿、薄荷蜜、琥珀蜜……

喝了羹，吃了果子垫垫肚子，您可以招呼上酒了。在宋朝，从皇帝到普通百姓，酒是生活必需品。

按后人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。

黄酒以谷类为原料，粳、糯、粟、黍、麦等皆可酿制。黄酒是宋朝消费最多的酒类。

果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多。但宋朝的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。

配制酒多属滋补性药酒，如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等。有人统计过，宋朝的配制酒有一百多种。

白酒，在宋朝叫蒸酒、烧酒、酒露等，可能制作工艺要求较高，不是市面上销售的主要品种。

酒上来了，您自己就那么大肚量，应该本着精致而节约的原则，招呼上几道特色名菜，不枉来丰乐楼一回。

东坡肉您必须得来一份。前面给您说过东坡肉的来历和做法，后人在东坡先生的基础上不断尝试，就成了今天无论哪家饭店都会有的红烧肉。您可能也常吃，但红烧肉最初的滋味您还没尝过吧？

河豚来一份，别怕，宋朝的人已经知道怎么烹制河豚而吃不死人。梅圣俞曾写诗赞河豚：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”

河豚吃鱼虾而自身肥美诱人。东坡肉的发明者苏轼有次到一位官员家里赴宴，其中就有河豚。主人家里的女人和孩子都跑到屏风后，想听听苏轼先生对河豚的评价。只见苏轼筷子不停地大嚼，但一句话不说。家人大失所望之际，苏轼放下筷子说：“也值一死！”于是全家大乐。足见河豚确是无比的美味。

河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和鱼子都有毒，必须剔除，鱼肉也要洗几十遍到色白如雪，才能烹制。苏轼也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水就无毒了。

您再来一份蟹。蟹在东京有两种经典吃法。简单一点的是洗手蟹：将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以这种蟹叫“洗手蟹”。如果您就是要蟹那最原始质朴的鲜美味儿，那您选“洗手蟹”。

艺术一点的吃法是“橙酿蟹”：将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。

螃蟹虽好，可是也得吃的有节制。《养疴漫笔》记载，宋孝宗喜欢吃螃蟹，因为吃的太多而得了痢疾。众太医医治都不见效果。最后请来一家小药铺的医生，诊断说：“此冷痢也。其法用新采藕节细研，以热酒调服。”照此办法，还真给治好了。

地上跑的，水里游的，您都吃到了，再给您来一份天上飞的：黄雀鲊。前面说了，这可是蔡京的最爱之一，也只有丰乐楼这样的高级酒楼，才可能有这样的美味。鲊，就是腌制品。黄雀收拾干净后，用热水洗，擦干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很长时间。

荤菜是够了，您再点几样蔬菜就齐了。东京城里的蔬菜供应丰富，苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌……您现在能吃到的蔬菜，在宋朝大部分都能吃到，可就是没有辣椒、土豆、西红柿，因为这些外来蔬菜，宋朝那时候还没引进呢！如果您喜欢辣，也别遗憾，宋朝那时候有辣味，都取自辣菜。

最后，咱们给您推荐的主食是大米做的糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……或者您来点米线？可以向您确定，宋朝那时候，已经有米线了。

三、晚餐，夜市小吃管饱管好

您看您，吃饱喝足都懒得动弹了，夜里还有吃的节目呢！来一碗解酒汤吧：香薷饮。香薷饮宽中和气，治饮食不节，饥饱失时，或冷物过多，或硬物壅驻，或食毕便睡，或惊忧恚怒，或劳役动气，脾胃不和，三脘痞滞，内感风冷，外受寒邪，憎寒壮热，遍体疼痛，胸膈满闷，霍乱呕吐，脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。尤其是醉酒不醒，四时伤寒头痛，只要饮上三服，发了汗就可痊愈。没推荐错吧？

走出丰乐楼，咱们就慢慢散步到瓦舍、勾栏，去看文娱表演去，权当消化消化食儿。等消化差不多了，咱们赶往州桥夜市，您还得吃，要不真对不起吃货这个称号。州桥夜市，就相当于现在大型的小吃一条街，各色小吃让您目不暇接。宋朝人管小吃叫“杂嚼”，是不是特别形象？

在东京朱雀门附近，这些小吃早早地在恭候着您：旋煎羊、白肠、鲊脯、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣、笋、芥、辣瓜儿、细料馄饨儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅、香枨元、冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类……您真是有口福了！

出了朱雀门，从州桥往南去，当街就有卖水饭、爊肉、干脯的。王家楼前卖獾儿、野狐、肉脯、鸡等食品。梅家鹿家出售的有鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等食品，每份不过15文钱。曹家的小食、点心也在此出售。

州桥夜市，从白天一直营业到三更（夜里11点到凌晨1点），您说火不火吧？您这位吃货的东京一日游，就在这火火的夜市中圆满结束了！不知不觉，时间全花在吃上了。

第3章　一盏香茗，一言不合就是一场较量｜茶文化

一、好茶总是向京城进发

您的舌尖在宋朝接踵而至的美食里徜徉，如果让您用一个词来精准地总结宋朝的美食，您会选哪个？精致？对！即使是最普通的食材，也绝不马虎对待，而是精心地弄出百般花样，让它们成为一种真正的美食文化。

是的，历史上，宋朝就是精致生活的形象大使。这个形象在茶文化中更是体现得无以复加。中国的茶文化，“兴于唐，盛于宋”。唐朝人也爱喝茶，但在宋朝人眼里，那简直太粗糙了。您要是跟宋朝人说起唐朝人喝茶会加生姜、盐，他们也只会对您呵呵了。

宋朝南方各地几乎处处产茶，像北宋建州一年产茶就不下300万斤。就像王安石所说茶已经成为和米盐一样的生活必需品，一天没喝茶，都会责怪自己怎么堕落了。从皇帝到最普通的百姓，各个阶层都是茶的忠实消费者，所以城市里的茶肆遍地即是。有民居的地方，一定有茶肆。

宋徽宗赵佶是宋朝皇帝里最风雅的一位。他写过《大观茶论》，从领导的角度对茶文化提出了自己的理论指导。文人士大夫们关于茶的诗词歌赋和学术论文也是层出不穷。

说到茶的清心作用，梅尧臣写道：“一日尝一瓯，六腑无昏邪。”苏轼诗曰：“一啜更能分幕府，定应知我俗人无。”丁谓称赞：“烦襟时一啜，宁羡酒如渑。”

说到茶的提神功能，曾巩感叹：“一杯永日醒双眼，草木英华信有神。”黄庭坚惊奇：“睡魔有耳不及掩，直拂绳床过疾雷。”范仲淹赋诗：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风去。”

说到茶的养生效果，蔡襄称许：“啜将灵药助，用于上尊清。”杨万里提到：“京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。”王令指出：“与疗文园消渴病，还招楚客独醒魂。”

既然茶被描绘得如此风雅，咱们就带您好好领略一下宋朝茶文化的魅力。

先给您展示一下最高档的一款贡茶：龙团凤饼。这是丁谓在出任福建转运使时，监造创制出来的品种，比唐朝的饼茶在造型和品质上都要高出一大截。精选福建当地好茶，经过蒸清、压榨、研磨、造型、干燥等工序，在八饼为一斤的茶饼面上印刻上精致的龙凤图案，简直就是艺术品。

宋朝的茶，基本都是饼茶。直接冲泡的散茶，在宋朝人那儿的评价就是不懂生活。茶叶经过几道工艺锤炼而成饼茶，原本的苦涩味会大大减轻，滋味会更加清新爽口。

随着龙团凤饼的出现，后来蔡襄创制了十饼为一斤的小龙团，贾青研制出二十饼为一斤的密云龙。其后再出现的瑞云祥龙、龙团胜雪，就越加精贵。比如龙团胜雪，原料用的全部是茶的芽尖。宋徽宗曾经用“名冠天下”来称赞这些龙团凤饼。

您从茶制品的不断创新可以看出来，宋朝人对茶的品质有多高的追求了。当然，这些最昂贵的龙团凤饼都是作为贡品为皇家享用，可以用黄金有价茶无价来比喻。欧阳修就说过：“金可得而茶不可得。”他还有诗句：“我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。”把龙团比喻为青色的玉。苏轼也有诗曰：“从来佳茗似佳人。”把极品好茶比喻为美少女。由此可见，高级茶制品在宋朝人眼里是多么宝贝吧。

除了龙团凤饼，宋朝各地的官员也会将各种珍贵名茶源源不断地运往京城，即所谓贡茶。当时珍贵贡茶有：鸠坑茶、七宝茶、双井茶、宝云茶、日注茶、卧龙山茶、蒙顶茶、月兔茶、垂云茶、修仁茶、峨眉雪芽茶、七宝茶、北苑茶等等，多产于福建、浙江、四川、广西、江西主要产茶区。

宋朝的皇帝，一高兴了会拿出一些贡茶赐给亲近的臣子，总之都是好茶，市面上、臣子家里没有的茶。皇帝赐茶，那是一种恩惠和拉拢的手段。对于臣子来说，那也是一份荣誉，可以拿出来显摆。毕竟跟皇帝关系不咋样的臣子，皇帝给你是情分，不给你也是本分。受到皇帝赐茶的大臣们常要作诗或作文章对皇帝的恩赐表示感谢，称为“谢茶表”。

二、斗出来的儒雅与品位

既然有好的茶制品，接下来如果随便对待，将就喝着，就显得暴殄天物了。宋朝的文人士大夫之间流行“斗茶”，在茶制品和茶艺上一言不合就一决高低，是他们巨大的乐趣所在。宋徽宗也在他的《大观茶论》中誉斗茶为“盛世之清尚”。

唐朝的陆羽因著《茶经》被后人称为“茶圣”。宋朝文人士大夫对陆羽推崇备至，甚至以陆羽再生自诩。尤其陆游更甚，他写诗自我夸奖：“水品《茶经》常在手，前生疑是竟陵翁。”所以文人士大夫喜欢斗茶的心理就可以理解了。

斗茶气氛的热烈和较真程度，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》描写得十分清楚，斗茶胜利者很得意，“胜若登仙不可攀”；而斗茶失败者则很沮丧，“输同降将无穷耻”。

斗茶又叫茗战，采用了宋朝当时创造的点茶技法，既比试茶质的优次，也比试点茶技艺的高低。

宋朝人对茶的等级标准分为七级，以一级为绝品，七级为末品，评定时不仅仅是依据某一方面，而是各有侧重。梅尧臣就作诗加以说明：“七品无水晕，六品无沉槎。五品散云脚，四品浮粟花。三品若琼乳，二品罕所加。绝品不可议，甘香焉等差。”

咱们现在就带着您去参加一场宋朝的斗茶茗战。诸般技艺您可得记好了，就算输也不能输得太惨。

整个斗茶的流程是这样的：

1.列具。摆出您斗茶用的家伙什儿，最主要的有三种：

一是茶盏。一种比碗小的器皿，喝茶所用。宋朝斗茶要看茶色，以色白为佳。为了易于观察茶色使用黑釉瓷茶盏最适合，建议您带上福建建阳窑产的兔毫盏。它是黑釉茶盏中最著名的品种，盏身内外皆有棕色或铁锈色条纹，尤以闪银光色的细长条纹者为最佳，状如兔毛，故称兔毫盏。

二是汤瓶。宋朝的点茶与唐朝的煎茶最大的不同在于茶末不再放入茶釜里与水同煮，而是放在茶盏里用汤瓶煮水来冲点。因此，茶器里出现了一件陆羽《茶经》中未曾提及的重要器具——汤瓶。汤瓶在点茶时用于烧煮或贮盛开水，并不在里面放茶末。宋朝的汤瓶有银制的，但总体上以瓷制汤瓶为主流。

三是盏托。宋朝的盏托材质有金银铜铁、瓷器、漆器等，造型也是花样百出。精美的盏托增添了品茗的情趣。因为要不停地点茶，配以盏托增加了茶盏的稳定性，没有倾倒之虞，这样一来可放心点茶。

2.炙茶。用微火慢慢烤茶饼，为的是使得茶的香味更加浓郁，去除水分和苦涩味。

3.碾茶。用茶碾子细细地把烤过的茶饼碾碎成粉末，目的是为了后来点茶时，茶的香浓成分充分溶解到水中。

4.罗茶。用绢罗筛茶末，过滤杂质，留下最细的茶粉。

5.候汤。等待适当煮沸的水。水的沸腾程度是点茶成败的关键。如果水煮得不到位，茶末就会浮起来。如果水煮过头了，茶末就会沉下去。只有分寸把握得恰到好处的沸水，才能点出色香味俱佳的茶水。陆羽在《茶经》里说，适合烹茶的是“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水到了三沸之时，就要把汤瓶从火上移开，否则，水老了，点出的茶就会发苦。

《茶经》中说烹茶用的水“山水上，江水中，井水下”。宋朝文人的诗词中也多次出现泉水这种点茶用的最上等的水，比如谷帘泉、惠山泉、大明泉、报国灵泉、六泉、金线泉等名泉之水。

您知道“三沸”的分寸，也知道什么水最好，这还不够。煮水的火也有特别的讲究，要用活火。所谓活火，就是木炭燃烧时的明火火焰，不能用木柴等其他燃料，木炭也不能有油污脏物，以免异味污染水质。

6.熁盏。按着上述要求将水煮好，但还不能立即点茶，需熁盏，即用煮沸的水烫洗茶盏，目的是为了是茶盏保持一定的温度。因为茶盏“冷则茶不浮”，也不利于茶水香味的散发。

7.调膏。将茶末置于茶盏中，用少量沸水调成膏状，先溶解茶叶的成分为浓汁。

8.击拂。一边用汤瓶中的沸水往茶盏中冲点，一边用竹制的茶筅或者银制的茶匙在茶盏中来回搅动。这时，茶水表面会泛起一层泡沫，叫饽沫。

9.比试。饽沫能够长时间停留在茶盏的内壁，则说明茶水浓郁，茶的品质较好。等到饽沫散去，茶盏内壁会出现水痕，水痕先消失的，算败了。水痕耐久者，胜。当然，光看饽沫决出胜负是不够的，还要比试茶水色泽。色泽鲜白，纯白为胜，其余名次为清白、灰白、黄白。

咱们现在用瓷杯、玻璃杯泡茶叶，如果看见绿莹莹的颜色，会觉得这是好茶，泛着清香。显然咱们没有宋朝人更懂茶叶。茶水泛白，说明采茶时选的都是肥嫩的叶子。如果水色泛青，说明蒸的火候不够；泛灰，说明蒸的火候过了；泛黄，说明采制不及时，茶叶已经老了；如果泛红，说明在茶饼干燥过程中烘焙过度了。

宋朝盛行的斗茶活动中，涌现了许多名家高手，宋徽宗赵佶首当其冲算一个。蔡京《延福宫曲宴记》记载，有一次宋徽宗召集宰执、亲王吃饭，“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月”。由此可见，宋徽宗的点茶技艺已达到了极高的水准。

宋朝的斗茶，让您领略到了那时的文人士大夫对茶秉持的认真细致的态度。斗茶、品茗是一种高大上的享受。茶和文人像离不开的兄弟俩：茶给了文人诗的灵感，文人对茶文化的尊崇，又赋予茶更多的诗性。

第4章　释兵权、吟诗写词之必备，也是醉了｜酒文化

一、名楼从来不藏功与名

打个不一定恰当的比方，如果说茶像安静的处子，那酒就像个粗犷的汉子。“李白斗酒诗百篇”，文人们借助酒性，思如泉涌，灵感爆发那是常有的事儿。士兵出征，一盏酒可以御寒，可以激起豪情冲锋陷阵。政治、生意的问题可以放在酒桌上，好好谈，温和解决，要不太祖赵匡胤怎么会用杯酒释兵权这一招呢？

酒与茶比，就体现了一种张扬的态度。这种张扬，在宋朝也是城市生活的一大特色。

您在东京的丰乐楼里，曾经品尝过宋朝的酒，可是那天您的主要目的是美食。现在咱们就领着您在宋朝的酒楼里，再次体验酒文化的魅力。

宋朝的话本里，曾经有这么一阕词：“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”说的就是酒楼。您在东京城的界面上走着，会发现这阙词说的还真不算太夸张。

宋朝城市中的酒楼，都是朝着大街。沿街堂堂的重叠的高楼，是宋朝才开始有的。您会问，难道宋朝以前比如唐朝就没有高楼吗？宋朝以前，高楼并非没有，但都是建在皇宫内府，专供市民饮酒作乐、做酒楼生意的高层建筑是不可想象的。酒楼作为一个城市繁荣的象征，到了宋朝才雨后春笋般发展起来。

您到东京城九桥门街市一段去看看，酒楼林立，旗幡招展，甚至遮天蔽日，您大夏天的都可以站在旗幡下乘凉。有的街道还因有酒楼而得名，比如“杨楼街”。

不少文人在自己的著作里，详细地记述了他们所见到的一些城市的酒楼情况。楼钥的《北行日录》写到他入相州时，见到临街有一雄伟的琴楼，“观者如堵”。范成大在《入蜀记》中记鄂州南市时，特别说到这里的“酒垆楼栏尤壮丽”，是外郡未见过的。

当然，酒楼数量最多、规模最大，还是在京城。两宋的汴梁和临安，出了名的酒楼您是数不过来的：忻乐楼、和乐楼、遇仙楼、铁屑楼、仁和楼、清风楼、会仙楼、八仙楼、时楼、班楼、潘楼、千春楼、明时楼、长庆楼、红翠楼、玉楼、状元楼、登云楼、得胜楼、庆丰楼、玉川楼、宜城楼、集贤楼、晏宾楼、莲花楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、花月楼、日新楼、蜘蛛楼、看牛楼……

值得一提的是，您去过所有这些酒楼中艳压群芳的一家——丰乐楼。丰乐楼原先叫樊楼或白矾楼，北宋后期扩建成丰乐楼。它建筑在稠密的店铺民宅区，所以只能向空中发展。丰乐楼就是一个建筑群，三楼相高，五楼相向，高低起伏，参差错落。楼与楼之间，各用飞桥栏槛，明暗相通，西楼第一层就可以俯瞰皇宫。宋朝皇宫以高大闻名于世的，丰乐楼却高过它。这一点又说明宋朝的皇帝大多不错，没和民间过不去。

您如果懂点建筑学，走进京城的酒楼，您会发现有些酒楼已经部分采用了宫室庙宇所专有的建筑样式，这可从酒楼门口排设的杈子看出来。杈子是用朱黑木条互穿而成，用以拦挡人马。原先只有在京城的御街御廊，官至贵品的衙门和府邸才有资格使用。

只要稍微上点档次的酒楼，酒楼门口都会扎缚彩楼欢门，像供人观赏的艺术品。您还没进酒楼呢，它那华贵的气魄就扑面而来。

进入酒楼内，您抬头往天花板上看，居然有皇家贵胄才可以用的藻井，即天花板上凸出为覆井形饰以花纹图案的那种木建筑。

也许您不太喜欢这种气派热闹但有点嘈杂的酒楼，想要找个安静雅致的地方，品好酒尝美食。这好办，咱们现在奔有私家园林风格的酒楼而去。

东京的私家园林风格的酒楼往往冠以园子之名，如中山园子正店、蛮王园子正店、邵宅园子正店、张宅园子正店、方宅园子正店、姜宅园子正店、梁宅园子正店、郭小齐园子正店、杨皇后园子正店……

您一迈入这样的酒楼，就会看见如《东京梦华录》所说的那样：“必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。”甚至皇家艮岳园林中，也建设了高阳酒楼。您需要的心旷神怡、赏心悦目全有了吧？

优美的园林环境，周到细腻的服务，使您流连忘返。不要说普通的市民了，连有些高级官员，也偷偷换上便服跑到这里享受一番。皇帝知道后，大加责怪：“为什么要私自入酒楼？”他们往往回答：“皇上，实在是万物俱备，宾至如归，架不住那个诱惑啊。”

这话一下子道出了宋朝酒楼极具魅力的一个方面，那就是无可挑剔的服务。高大上的酒楼门前往往站着两个伙计，他们“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，对人彬彬有礼，往酒楼里相让。客人原本不一定进去呢，可见他们拱手齐胸、俯首躬腰的殷勤模样，也就欣然而入了。

只要您一入座，下酒的羹汤、果子、细菜、主食您随意点。就算您有十几位朋友一起聚餐也没关系，服务人员的记性都被训练出来了，一个人记几十种甚至上百种菜也不会出岔子。斟酒换汤上菜，也绝不要您催，高档服务人员就是有那眼力见儿。

酒楼有“赶趁”的人，就是您吃吃喝喝的时候，给您说唱的人。他们不是酒楼的雇员，但是酒楼对他们也不挑剔，只要会唱个曲儿，能逗个乐，就予接纳，让他们在酒楼谋生。这其实促进了酒楼的生意，实现了双赢。

酒楼开得多，竞争也就厉害，老板们也就各出奇招。有间孙家酒店，老板原先在就是酒楼打工的，后来自立门户。他在酒店墙面装饰图画，几案上陈列书史，还弄些智力游戏类的玩具，结果吸引了市民络绎不绝地前来。发财以后，他就建起了酒楼，渐渐在东京有了名气。

这一真事很有说服力，那就是酒楼要想吸引人，必须要有雅俗共赏的文化娱乐。有些酒楼之所以欢声笑语、通宵达旦地营业，就是因为酒楼经营者调动了娱乐的手段，吹拉弹唱样样有。

除了酒楼吸引人的环境，您可以关注一下酒楼那些酒具、餐具，这也是一家酒楼档次的一个体现。假设您请一位朋友共赴高档酒楼，两人对饮，一般用一副注碗，两副盘盏，果菜碟各五片，水菜碗三五只，都是光芒闪闪的银制器皿。一桌银酒器价值大约在一百多两银子，更有官办酒楼供饮客用的价值千余两银子的金银酒器，也并不鲜见。

您进酒楼的目的主要是吃吃喝喝，酒楼经营者当然明白要想招揽到更多的客人，就须有高超的烹饪技术，推出自己的拿手好戏。有不少的酒楼纷纷以姓氏为名，如郑厨、任厨、陈厨、周厨、沈厨、翁厨、严厨、白厨、郭厨、宋厨、黄胖家、孟四翁等等。当然，宋朝的美食在您的吃货一日游中，您已经体验到了它们的魅力了。

二、名酒以及它的知音们

衡量酒楼的标准，名酒是第一位的。酿售酒类，到了宋朝，不再是政府专营。民间只要向政府买酒曲，就可以自己酿酒售卖。宋朝城市的酒楼不仅卖酒，而且制酒，高级的酒楼都有自家风味独特的美酒。

东京丰乐楼常备的自酿酒名为眉寿、和旨，忻乐楼有仙醪，和乐楼有琼浆，遇仙楼有玉液，王楼有玉酝，清风楼有玉髓，会仙楼有玉胥，时楼有碧光，班楼有琼波，潘楼有琼液，千春楼有仙醇，中山园子正店有千日春，蛮王园子正店有玉浆，朱宅园子正店有瑶光，邵宅园子正店有法清大桶，张宅园子正店有仙醁，方宅园子正店有琼酥，姜宅园子正店有羊羔，梁宅园子正店有美禄，杨皇后园子正店有法清……名店出名酒，名酒衬名店，这就是品牌效应。

临安的名酒则更多，如玉练槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夹和、步司小槽、宣赐碧香、内库流香、殿司凤泉、供给酒、琼花露、蓬莱春、黄华堂、六客堂、江山第一、兰陵、龙游、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、蔷薇露、爰咨堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、得江、留都春、静治堂、十洲春、玉醅、海岳春、筹思堂、清若空、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、萧洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰、错认水、溪春、紫金泉、庆华堂、元勋堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、胜茶、雪醅……

酒文化的普及，使得家家户户把饮酒当作家常之事。一批饮酒大师也随即产生。您看电视剧《水浒传》，好汉们喝起酒来跟喝水似的，这倒也没怎么夸张。一是宋朝的蒸馏酒还没有普及，酒的度数比较低。您看现在的黄酒，也就十几度。二是宋朝确实有能喝的人，喝起来您看着都胆寒。带您去见识几位：

北宋初年的党进，官职相当于骑兵总司令，每顿能喝1斗酒。1斗您没啥概念，那换算一下成今天的计量单位：6641毫升！

宰相薛居正，据说慢悠悠地喝，几斗酒下肚，神志还是清醒的。

被宋太宗誉为“智勇无双”的曹翰，几斗酒也不在话下。

宋真宗时，侍读学士李仲容，平常记性很差，但是喝至半酣，竟然对答如流，奇人也！

当然，宋真宗本人也有3斗酒的海量，和李仲容做酒友挺合适的，一边喝，一边问答。

《梦溪笔谈》里记述，以诗酒豪放自诩的石延年和另一位超级饮家刘潜在船上喝酒，从白天喝到半夜，酒快喝完了，暂时又不能上岸买酒，于是把醋坛子打开，把1斗醋掺进酒坛继续喝，第二天一早，酒醋都全喝完了。

有位张道安，因为趣味相投，也加入俩人的战团。经常出现的场面是，三个人斗酒，已经不论盏斗了，而是论天。咱们似乎听到您的惊叹了：天！

宋仁宗爱惜石延年的才能，就吩咐大臣劝他戒酒。石延年倒也听话，真就戒酒了。可是酒没了，病来了，石延年结果因病而亡。

当然，您在宋朝喝酒，咱们不建议您这么没节制地豪饮，毕竟身体健康重要，还有更重要的，酒文化，不是拼酒，而是品酒。